Cosa si mangia in Ucraina?
Gli ucraini fanno un pranzo caldo che comincia con la zuppa, quasi sempre il boršč, seguita da un secondo come varenyky o holubtsi. Il pane è in tavola a ogni pasto, e il salo, lardo di maiale stagionato, è lo spuntino classico.
Piatti tipici e le loro calorie
Colazione
A colazione spesso ci sono i syrnyky, piccole frittelle di formaggio fresco servite con panna acida, marmellata o miele. Tre fanno circa 330 kcal. Altre mattine sono panini, uova o una ciotola di kasha, pappa di grano saraceno, con tè o caffè.
Pranzo
Il pranzo è il pasto più grande e arriva a portate. Prima la zuppa, di solito il boršč, un brodo di barbabietola con cavolo, patate e spesso carne, circa 250 kcal a ciotola con un cucchiaio di smetana, la panna acida. Arriva con le pampushky, panini lievitati morbidi spennellati di olio e aglio schiacciato. Il secondo è carne o pesce con patate o kasha.
Cena
A casa la cena spesso è varenyky, ravioli bolliti ripieni di patate, cavolo, ciliegie o formaggio fresco, serviti con panna acida, cipolle fritte o burro fuso. Un piatto di varenyky di patate fa circa 500 kcal. Gli holubtsi, foglie di cavolo arrotolate attorno a riso o grano saraceno con carne, e i deruny, frittelle di patate, sono gli altri classici di casa.
Antipasti
Spesso il pasto si apre col salo, lardo di maiale salato tagliato sottile e mangiato sul pane di segale con aglio o cipolla. Qualche fetta, 30 g, fa circa 240 kcal. Accanto in tavola ci sono cetrioli e pomodori sottaceto e insalate di barbabietola o di cavolo. Il boršč stesso conta come primo.
Dolci
I dolci puntano su formaggio fresco, miele e frutta. Syrnyky e varenyky alle ciliegie fanno anche da dolce. Il medovyk, una torta a strati al miele, è un preferito di famiglia, e la torta Kyiv, due strati di meringa alle nocciole con crema al burro, prende il nome dalla capitale. A Natale c'è la kutia, grano con semi di papavero, noci e miele.
Bevande
Tè e caffè sono le bevande di tutti i giorni. Il kvas, una bevanda leggermente frizzante di pane fermentato, è quella antica dell'estate. L'uzvar, una composta di mele, pere e prugne secche, si beve la vigilia di Natale e per tutto l'inverno, circa 90 kcal a bicchiere. La horilka, la vodka ucraina, va con salo e sottaceti alle feste.
Cibo di strada
I forni vendono pyrizhky, panini piccoli al forno o fritti ripieni di cavolo, patate o ciliegie, e i deruny arrivano caldi con la panna acida. Il pollo alla Kiev, un filetto di pollo impanato con burro alle erbe dentro, circa 500 kcal, è un classico dell'epoca sovietica che i ristoranti servono ancora. Nei Carpazi il banosh, farina di mais cotta nella panna acida con sopra formaggio brynza e ciccioli, è il piatto di montagna.
Normale lì, strano altrove
Il boršč si può mangiare a ogni pasto, colazione compresa, e ogni famiglia giura che la sua versione è quella giusta. Il salo, puro grasso bianco di maiale, si mangia crudo sul pane come spuntino. Le ciliegie finiscono nei ravioli, e nel 2022 l'UNESCO ha iscritto la cucina del boršč ucraino tra i patrimoni che hanno bisogno di tutela urgente.