カルボナーラを考えたのは誰？
はっきりとはわかっていません。カルボナーラが活字に現れるのは1950年ごろからで、いちばん有名な説は1944年のローマ、連合軍の配給の卵とベーコンがイタリアのパスタと出会ったときだとしています。
カルボナーラお店の1皿800kcal
思ったより若い料理
カルボナーラは、ローマのおばあちゃんが何百年も作ってきたような味がします。でも記録は別のことを語っています。1950年代より前のイタリアの料理の文章には、ほとんど出てきません。1939年にはオランダの新聞が、テヴェレ川の向こうの古い地区トラステヴェレで、その名前の料理を出すレストランを紹介しましたが、中身については書いていません。これほど伝統的に感じるパスタなのに、記録は短いのです。始まるのは前世紀の半ばごろで、それよりあまり前ではありません。
1944年のローマ
1944年、連合軍がローマに入り、町は飢えていました。まともな食べ物は少なく、あるものの一部は軍の物資から来ていました。卵、それも粉末のことが多く、そしてベーコンです。1950年、イタリアの新聞ラ・スタンパは、アメリカ軍の将校たちが何年もトラステヴェレでスパゲッティ・アッラ・カルボナーラを探していたと書きました。卵とベーコンは軍と一緒にやって来て、パスタはイタリアのもの、そして工夫の才もイタリアのものだったと。この一文は今も、この料理について書かれた中でいちばんよく引用されています。
伝説と兵士の料理人
いちばん有名な名前は、ボローニャの料理人レナート・グアランディです。本人の話では、1944年にアメリカとイギリスの兵士のために料理をしていて、彼らのベーコン、クリーム、チーズ、粉末卵をパスタに混ぜたそうです。いい話ですし、それは彼の話です。HistoryNetは、どれも確かめられないとはっきり書いています。ほかにも、イタリア語でカルボナーリと呼ばれる炭焼き職人や、同じ名前の秘密結社と名前を結びつける説もあります。どちらにもしっかりした証拠はありません。
シカゴからイタリアの台所へ
最初に活字になったレシピは、ローマではなくシカゴから来ました。パトリシア・ブロンテの1952年の本『Vittles and Vice』です。イタリアの雑誌ラ・クチーナ・イタリアーナが初めて載せたのは1954年で、パンチェッタ、にんにく、グリュイエールを使っていました。豚ほほ肉の塩漬けのグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノが定番になったのは、1950年代の終わりから1960年代です。クリームとにんにくは何十年も多くのレシピに残り、1990年代までに少しずつ消えていきました。
今のカルボナーラ
今、多くのローマの人が譲らないのはシンプルな形です。パスタ、グアンチャーレ、卵黄か全卵、ペコリーノ、黒こしょう。卵はパスタの熱でゆっくり火が通り、クリームなしでつやのあるソースになります。肉を使わない卵とチーズの料理、カーチョ・エ・ウオーヴァは1839年にはもう書き残されていて、祖先なのかもしれません。ふつうの一皿はスパゲッティかリガトーニ一人前で、おなかにたまります。卵とチーズと豚の脂が、ソースのすべてだからです。