寿司を考えたのは誰？
寿司は一度に発明されたものではありません。保存のために魚をご飯で発酵させたのが始まりで、いちばんなじみのある握り寿司は、1824年ごろ江戸、いまの東京の華屋与兵衛が考えたとされています。
寿司巻き寿司8切れ300kcal
魚を保存する方法
いちばん古い寿司は、味よりも保存のためのものでした。魚を塩とご飯に漬けて発酵させると、腐らずにもちます。これがなれずしです。おそらく東南アジアのメコン川流域の川の多い土地で始まり、中国では4世紀ごろに書き残されています。日本には水田での稲作とともに伝わりました。718年の日本の法令には、朝廷への貢ぎ物として寿司の名前が出てきますが、それがどんな寿司だったのかは学者の間でも意見が分かれています。
ご飯も食べるようになる
何百年もの間、ご飯は捨てられ、食べるのは魚だけでした。それが変わったのは室町時代、1336年から1573年の間です。発酵を短くして、魚がまだ半分生のうちに食べ、ご飯も一緒に食べるようになりました。この小さな変化で、保存の工夫が食事になります。そして1603年に始まる江戸時代、料理人たちはご飯が自然に酸っぱくなるのを待たずに、酢を加えるようになりました。寿司はその日のうちに作れるものになったのです。
華屋与兵衛と江戸のファストフード
小さく握った酢飯に魚の切り身をのせる握り寿司は、1824年に江戸の両国に店を開いた華屋与兵衛が考えたとされています。ウィキペディアは彼が考案者だと考えられていると書いていて、つまり有力ではあっても証明はされていません。nippon.comによると、与兵衛は最初、夜の町を木の箱を担いで回って寿司を売り、のちに屋台を出しました。一貫8文、今のお金で100円もしなかったそうです。冷蔵庫がない時代なので、コハダのような魚はまず酢でしめていました。
どう広まったか
与兵衛の店は100年にわたって有名でした。1923年の関東大震災で客を失い、1930年に店を閉じます。震災は東京の寿司職人たちも散り散りにし、その一部が江戸前のやり方を日本のほかの地方へ持っていきました。1958年には白石義明が初めての回転寿司の店を開き、寿司はまた安くて早いものになります。アメリカでは1900年代初めにはもう寿司が出されていて、のちに生まれたカリフォルニアロールは、ロサンゼルスとバンクーバーの両方が元祖を名乗っています。
今の寿司
今の寿司はいろいろです。握り、巻き寿司、横に添えた刺身、スーパーのパック、職人が一貫ずつ出してくれるカウンター。酢飯の酢が江戸へ、そのずっと先の昔のなれずしへとつながっています。ふつうの一食は握りの盛り合わせ一皿か、切り分けた巻き寿司数本です。食べている量のほとんどはご飯で、その上に魚や卵、野菜がのっています。