ドネルケバブを考えたのは誰？
縦に回る串で焼く肉は1800年代のオスマン帝国のトルコ生まれで、ブルサのイスケンデル・エフェンディとカスタモヌのハムディ・ウスタの名が挙がります。パンに挟んだドネルはもっと新しく、ふつうは1972年の西ベルリンのカディル・ヌルマンにさかのぼるとされます。
ドネルケバブピタパンやパンに挟んだドネルケバブ700kcal
回るという意味の名前
ドネルはトルコ語で回るを意味するdönmekから来ていて、それがすべてです。串に重ねた肉が、熱の前でゆっくり回ります。串で肉を焼くのは大昔からあり、トルコでは長い間、外で料理するときの料理でした。1616年から1620年ごろのイスタンブールの絵師による細密画にも、串焼きが描かれています。料理史家のメアリー・イシンは、ドネルケバブという言葉が文字に現れるのは1908年になってからだと指摘しています。
串が縦になる
転機は1800年代、料理人たちが横向きの串を縦向きに変えたときに訪れました。肉は回りながら焼け、外側から薄くそいでいきます。考案者とされる人は二人います。ひとりはカスタモヌのハムディ・ウスタ。もうひとりはブルサのイスケンデル・エフェンディで、彼の家族は、彼が子どものころ父のレストランで思いついたと言っています。1850年代にジェームズ・ロバートソンが撮った写真には、記録に残る最初期のドネルが写っているのかもしれません。
ブルサに残る名前
イスケンデルの主張は、ひとつの料理の中に生きています。ブルサのイスケンデルケバブは、ピデというパンを切ったものの上にドネルの肉を並べ、トマトソースと溶かした羊乳のバターをかけた料理です。お皿で食べる料理です。ヨーロッパの多くの人が知る、片手で持って歩きながら食べるドネルとは、ずいぶん違います。そちらの形が生まれるには、別の国への移住が必要でした。
1972年のベルリン
1960年から1973年の間に、100万人近いトルコ人労働者が西ドイツにやって来ました。そのひとり、カディル・ヌルマンは1966年にシュトゥットガルトからベルリンへ移ります。1972年、彼はツォー駅の近くに屋台を開き、ドネルの肉に玉ねぎと少しのレタスを平たいパンに挟んで売りました。忙しい労働者のための手軽なお昼です。このサンドイッチは広く彼の考案とされていますが、全員がそう認めているわけではありません。ネヴザト・サリムは1969年にロイトリンゲンで売っていたと言い、メフメト・アイギュンは1971年にベルリンで作ったと言っています。ヌルマン自身は、誰かが先にやっていたかもしれないが、誰も気づかなかったのだろうと話していました。
ドイツの定番
パンに挟んだドネルは、たっぷりの野菜とソースが入った大きなサンドイッチになり、安くて量の多い食べ物として売られました。2009年のベルリンの博物館の展示では、この町だけでドネルを売る店が約1,600軒数えられ、ナショナルジオグラフィックによると、ケバブの店はドイツに約4万軒、イギリスに約2万軒あります。ヌルマンは2011年にトルコのドネル製造業者の協会から功労賞を受け、2013年にベルリンで亡くなりました。ふつうのドネルは具をたっぷり挟んだ平たいパン1個で、それだけで一食になります。