Wie heeft ketchup uitgevonden?
Niemand bedacht ketchup in één keer. Het woord komt waarschijnlijk van een Chinese vispekel, Engelse koks maakten het van paddenstoelen en walnoten, en Amerikanen maakten er de zoete tomatensaus van die Heinz vanaf 1876 verkocht.
Ketchup1 eetlepel ketchup (ongeveer 15 gram)17kcal
Het begon als vis
De ketchup in jouw koelkast heeft een visverleden. Volgens Britannica komt het woord waarschijnlijk van het Chinese ke-tsiap, een pekel van ingelegde vis, vermoedelijk via het Maleise woord ketjap. Smithsonian Magazine voert het woord ook terug op een ingelegde vissaus. De naam kwam dus eerst, en die reisde een heel eind voordat hij ooit een tomaat tegenkwam. Dat deel is een beste gok uit de geschiedenis van het woord, geen ondertekend recept, en daarom zeggen de bronnen waarschijnlijk en vermoedelijk.
Paddenstoelen, walnoten en oesters
In Groot-Brittannië was ketchup helemaal niet rood. Britannica beschrijft het als een puree van paddenstoelen, onrijpe walnoten of oesters, gebruikt om eten op smaak te brengen en niet om over je bord te gieten. Engelse koks legden van alles in tot catsups, zoals Smithsonian het zegt. Die gewoonte hield lang stand. Nog in 1901 raadde de Amerikaanse paddenstoelenkenner Charles McIlvaine aan om ketchup van paddenstoelen te maken, met een quart rode wijn op elke gallon vocht, of brandewijn.
De liefdesappel komt erbij
Een van de eerste Amerikaanse recepten voor tomatenketchup werd in 1812 gedrukt. De schrijver was James Mease, een arts in Philadelphia, en het stond in zijn Archives of Useful Knowledge. Tomaten heetten toen liefdesappels, dus noemde hij het Love-Apple Catsup. Hij zei zijn lezers een halve gill brandewijn in elke fles te doen, de kurk er stevig op te zetten en de fles koel te bewaren. In 1876 begon Heinz zijn eigen tomatenversie te verkopen, en noemde die catsup.
De strijd om conserveermiddelen
Vroege ketchup in flessen bedierf vaak, dus deden makers er chemicaliën in. National Geographic meldt dat Heinz salicylzuur gebruikte en daarna natriumbenzoaat. In 1902 begon overheidschemicus Harvey Wiley conserveermiddelen te testen op vrijwilligers, een groep met de bijnaam Poison Squad. Heinz steunde hem. De Pure Food and Drug Act werd in juni 1906 wet. Sebastian Mueller, een neef van Henry Heinz, bedacht een recept zonder conserveermiddel: veel meer tomatenpulp, in balans gebracht met azijn, waardoor de saus dikker werd dan de dunne ketchups van daarvoor.
De fles waar je doorheen kijkt
Heinz verkocht zijn ketchup in helder glas, zodat je kon zien wat je kocht, terwijl concurrenten gekleurde flessen gebruikten. Smithsonian merkt op dat de nieuwe regels makers richting een houdbare mix van zout, suiker, azijn en rijpe tomaten duwden. Britannica vat Amerikaanse ketchup samen als een zoete puree van tomaten, uien en groene paprika met azijn en inmaakkruiden. Een portie is nu meestal een kneep naast je friet, en dat is ver weg van een pot ingelegde vis.