Hvem opfandt ketchup?
Ingen opfandt ketchup i ét hug. Ordet kommer sandsynligvis fra en kinesisk fiskelage, engelske kokke lavede den af svampe og valnødder, og amerikanerne gjorde den til den søde tomatsauce, Heinz solgte fra 1876.
KetchupEn spiseskefuld, cirka 17 g17kcal
Det begyndte med fisk
Ketchuppen i dit køleskab har en fiskeagtig fortid. Britannica skriver, at ordet sandsynligvis kommer fra kinesisk ke-tsiap, en lage af syltet fisk, nok via det malajiske ord ketjap. Smithsonian Magazine sporer også ordet tilbage til en sauce af syltet fisk. Navnet kom altså først, og det rejste langt, før det overhovedet mødte en tomat. Den del er et kvalificeret gæt ud fra ordets historie og ikke en underskrevet opskrift, og derfor skriver kilderne sandsynligvis og nok.
Svampe, valnødder og østers
I Storbritannien var ketchup slet ikke rød. Britannica beskriver den som en puré af svampe, umodne valnødder eller østers, brugt til at krydre maden og ikke til at hælde på tallerkenen. Engelske kokke syltede alt muligt til catsups, som Smithsonian skriver. Vanen holdt længe. Så sent som i 1901 foreslog den amerikanske svampesamler Charles McIlvaine stadig at lave ketchup af svampe, med en quart rødvin til hver gallon væske, eller brandy i stedet.
Kærlighedsæblet kommer på banen
En af de første amerikanske opskrifter på tomatketchup blev trykt i 1812. Forfatteren var James Mease, en læge i Philadelphia, og den stod i hans Archives of Useful Knowledge. Tomater blev dengang kaldt kærlighedsæbler, så han kaldte den Love-Apple Catsup. Han bad læserne komme en halv gill brandy i hver flaske, sætte proppen godt i og opbevare den køligt. I 1876 begyndte firmaet Heinz at sælge sin egen tomatversion, og det kaldte den catsup.
Kampen om konserveringsmidler
Tidlig ketchup på flaske blev ofte dårlig, så producenterne tilsatte kemikalier. National Geographic skriver, at Heinz brugte salicylsyre og senere natriumbenzoat. I 1902 begyndte regeringens kemiker Harvey Wiley at teste konserveringsmidler på frivillige, en gruppe med øgenavnet Poison Squad. Heinz bakkede ham op. Pure Food and Drug Act blev lov i juni 1906. Sebastian Mueller, en fætter til Henry Heinz, udviklede en opskrift uden konserveringsmiddel: langt mere tomatkød, afbalanceret med eddike, så saucen blev tykkere end de tynde ketchupper før den.
Flasken, man kan se igennem
Heinz solgte sin ketchup i klart glas, så du kunne se, hvad du købte, mens konkurrenterne brugte farvede flasker. Smithsonian skriver, at de nye regler skubbede producenterne mod en holdbar blanding af salt, sukker, eddike og modne tomater. Britannica opsummerer amerikansk ketchup som en sød puré af tomater, løg og grøn peber med eddike og syltekrydderier. I dag er en portion som regel et klem ved siden af dine pommes frites, og det er langt fra et glas syltet fisk.