Wie heeft sushi uitgevonden?
Niemand bedacht sushi in één keer. Het begon als vis die in rijst fermenteerde om hem te bewaren, en nigiri, de soort die de meeste mensen kennen, wordt rond 1824 toegeschreven aan Hanaya Yohei in Edo, het huidige Tokio.
Sushi8 stukjes maki (1 rol)300kcal
Een manier om vis te bewaren
De oudste sushi ging meer over bewaren dan over smaak. Vis werd ingepakt met zout en rijst en lag dan te fermenteren, zodat hij niet bedierf. Dat heet narezushi. Het begon waarschijnlijk in de rivierlanden van Zuidoost-Azië, rond de Mekong, en in China werd er rond de 4e eeuw over geschreven. Het kwam naar Japan samen met de natte rijstteelt. Een Japans wetboek uit 718 noemt sushi tussen de schatting aan het hof, al ruziën geleerden over wat voor sushi dat was.
Ook de rijst opeten
Eeuwenlang werd de rijst weggegooid en at je alleen de vis. Dat veranderde in de Muromachiperiode, tussen 1336 en 1573. Mensen gingen de vis eten na een kortere fermentatie, toen hij nog half rauw was, en ze aten de rijst erbij. Die kleine verandering maakte van een bewaartruc een maaltijd. In de Edoperiode, vanaf 1603, gingen koks azijn door de rijst doen in plaats van te wachten tot die vanzelf zuur werd. Sushi kon nu op dezelfde dag gemaakt worden.
Hanaya Yohei en fastfood in Edo
Nigiri, een plakje vis op een balletje rijst met azijn, wordt toegeschreven aan Hanaya Yohei, die in 1824 zijn zaak opende in Ryogoku, Edo. Wikipedia zegt dat hij wordt beschouwd als de uitvinder, dus dat deel is waarschijnlijk, niet bewezen. Volgens Nippon.com verkocht hij sushi eerst 's avonds uit houten dozen die door de straten werden gedragen, en later vanuit een kraam. Een stuk kostte 8 mon, minder dan 100 yen in geld van nu. Zonder koelkast werd vis als gizzard shad eerst in azijn stevig gemaakt.
Hoe het zich verspreidde
De zaak van Yohei bleef een eeuw lang beroemd. De grote Kanto-aardbeving van 1923 kostte hem klanten, en in 1930 ging hij dicht. De aardbeving verspreidde ook de sushikoks van Tokio, en sommigen namen de Edostijl mee naar andere delen van Japan. In 1958 opende Yoshiaki Shiraishi het eerste lopendebandrestaurant voor sushi, waardoor het weer goedkoop en snel werd. In de Verenigde Staten werd begin 20e eeuw al sushi geserveerd, en de California roll kwam later, met Los Angeles en Vancouver die hem allebei claimen.
Wat het nu is
Sushi betekent nu van alles: nigiri, rolletjes, sashimi ernaast, bakjes uit de supermarkt en toonbanken waar een chef je stuk voor stuk iets aangeeft. De azijn in de rijst is de lijn terug naar Edo, en nog verder terug naar de oude gefermenteerde vis. Een gewone maaltijd is een bord nigiri of een paar rollen in plakjes. Het meeste van wat je eet is rijst, met vis, ei of groente erop.