Wie heeft de döner kebab uitgevonden?
Vlees aan een draaiend staand spit komt uit het Ottomaanse Turkije van de 19e eeuw, met Iskender Efendi uit Bursa en Hamdi Usta uit Kastamonu als bedenkers. De döner in brood is jonger en wordt meestal herleid tot Kadir Nurman in West-Berlijn in 1972.
Broodje döner1 broodje döner (in Turks brood)700kcal
Een naam die draaien betekent
Döner komt van het Turkse woord dönmek, draaien, en dat is het hele idee: vlees gestapeld op een spit dat langzaam voor het vuur draait. Vlees aan het spit roosteren is eeuwenoud, en in Turkije was het lang een gerecht om buiten te koken. Miniaturen van een kunstenaar uit Istanbul van rond 1616 tot 1620 laten het roosteren aan het spit zien. Eethistoricus Mary Isin wijst erop dat de woorden döner kebab pas in 1908 op schrift opduiken.
Het spit gaat rechtop
Het keerpunt kwam in de 19e eeuw, toen koks overstapten van een liggend op een staand spit. Het vlees gaart terwijl het draait, en er worden dunne plakjes van de buitenkant gesneden. Twee mannen krijgen de eer. Hamdi Usta uit Kastamonu is er één. Iskender Efendi uit Bursa is de ander, en zijn familie zegt dat hij het als jongen in het restaurant van zijn vader bedacht. Een foto die James Robertson in de jaren 1850 maakte, toont misschien een van de eerste döners die zijn vastgelegd.
Bursa houdt zijn naam erop
De claim van Iskender leeft voort in een gerecht. Iskender kebab, uit Bursa, is dönervlees op stukjes pidebrood met tomatensaus en gesmolten boter van schapenmelk. Het is een gerecht op een bord. Dat is ver weg van de döner die de meeste mensen in Europa kennen, die je in één hand houdt en al lopend over straat opeet. Voor die versie was een verhuizing naar een ander land nodig.
Berlijn, 1972
Tussen 1960 en 1973 kwamen bijna een miljoen Turkse gastarbeiders naar West-Duitsland. Een van hen, Kadir Nurman, verhuisde in 1966 van Stuttgart naar Berlijn. In 1972 opende hij een kraam bij station Zoo en verkocht hij dönervlees met ui en wat sla in plat brood, een makkelijke lunch voor drukke arbeiders. Hij krijgt meestal de eer voor het broodje, maar niet van iedereen. Nevzat Salim zei dat hij er in 1969 een verkocht in Reutlingen, en Mehmet Aygun zegt dat hij het in 1971 in Berlijn maakte. Nurman zei zelf dat iemand anders het misschien eerder deed, maar dat niemand het merkte.
Een Duitse klassieker
De döner in brood groeide uit tot een groot broodje met veel salade en sauzen, goedkoop en in grote porties. Een tentoonstelling in een Berlijns museum in 2009 telde zo'n 1600 dönerverkopers in alleen die stad, en National Geographic houdt het op ongeveer 40.000 kebabzaken in Duitsland en 20.000 in het Verenigd Koninkrijk. Nurman kreeg in 2011 een prijs voor zijn hele leven van de Turkse vereniging van dönermakers en overleed in 2013 in Berlijn. Een gewone döner is één gevuld plat brood, gegeten als volledige maaltijd.