Wie heeft carbonara uitgevonden?
Niemand weet het zeker. Carbonara staat pas rond 1950 op papier, en de bekendste theorie koppelt het aan Rome in 1944, toen geallieerde rantsoenen met eieren en spek Italiaanse pasta tegenkwamen.
Pasta carbonaraBord bij de Italiaan (een volle restaurantportie)800kcal
Jonger dan je denkt
Carbonara smaakt als iets wat Romeinse oma's al eeuwen maken. Het papieren spoor zegt iets anders. Italiaanse kookboeken en eetschrijvers noemen het voor de jaren 1950 nauwelijks. Een Nederlandse krant noemde in 1939 een restaurant in Trastevere, de oude Romeinse wijk aan de overkant van de Tiber, dat een gerecht met die naam serveerde, maar zei er niet bij wat erin zat. Voor een pasta die zo traditioneel voelt, is het verslag dus kort. Het begint rond het midden van de vorige eeuw en niet veel eerder.
Rome, 1944
In 1944 namen de geallieerden Rome in, en de stad had honger. Echt eten was schaars, en een deel van wat er was, kwam uit legervoorraden: eieren, vaak in poedervorm, en spek. In 1950 schreef de Italiaanse krant La Stampa dat Amerikaanse officieren al jaren in Trastevere op zoek waren naar spaghetti alla carbonara. De eieren en het spek kwamen volgens de krant met de troepen mee, de pasta was Italiaans, en de genialiteit ook. Die zin is nog altijd het meest geciteerde wat ooit over het gerecht is geschreven.
De legende en de soldatenkok
De bekendste naam is Renato Gualandi, een kok uit Bologna. In zijn eigen verhaal kookte hij in 1944 voor Amerikaanse en Britse troepen en mengde hij hun spek, room, kaas en eipoeder door de pasta. Het is een mooi verhaal, en het is zijn verhaal. HistoryNet zegt ronduit dat niets ervan te bevestigen is. Andere theorieën koppelen de naam aan houtskoolbranders, carbonari in het Italiaans, of aan het geheime genootschap met dezelfde naam. Voor geen van beide is stevig bewijs.
Van Chicago naar de Italiaanse keuken
Het eerste gedrukte recept kwam niet uit Rome. Het kwam uit Chicago, uit het boek Vittles and Vice van Patricia Bronté uit 1952. Het Italiaanse tijdschrift La Cucina Italiana drukte zijn eerste versie in 1954, en daarin zaten pancetta, knoflook en gruyère. Guanciale, gezouten varkenswang, en pecorino romano werden pas eind jaren 1950 en in de jaren 1960 de standaard. Room en knoflook bleven nog tientallen jaren in veel recepten staan en verdwenen pas tegen de jaren 1990 langzaam.
Wat het nu is
De versie die de meeste Romeinen nu verdedigen is kort: pasta, guanciale, eidooiers of hele eieren, pecorino en zwarte peper. Het ei gaart zachtjes in de hitte van de pasta en wordt een glanzende saus, zonder room. Een ouder gerecht, cacio e uova, kaas en eieren zonder vlees, werd al in 1839 opgeschreven en is misschien een voorouder. Een gewoon bord is een kom spaghetti of rigatoni, en het vult flink, want ei, kaas en varkensvet zijn samen de hele saus.