Kto vymyslel carbonaru?
S istotou to nevie nikto. Carbonara sa v tlači objavuje až okolo roku 1950 a najznámejšia teória ju spája s Rímom v roku 1944, keď sa spojenecké prídely vajec a slaniny stretli s talianskymi cestovinami.
Cestoviny carbonaraporcia v reštaurácii800kcal
Mladšia, než si myslíš
Carbonara chutí ako niečo, čo rímske babičky varia stáročia. Papiere hovoria niečo iné. Talianske písanie o jedle ju pred 50. rokmi takmer nespomína. Holandské noviny v roku 1939 uviedli reštauráciu v Trastevere, starej rímskej štvrti za Tiberou, ktorá podávala jedlo s týmto názvom, no nenapísali, čo v ňom bolo. Na cestoviny, ktoré pôsobia takto tradične, je záznam krátky. Začína sa okolo polovice minulého storočia a o veľa skôr nie.
Rím, 1944
V roku 1944 obsadili Rím spojenci a mesto bolo hladné. Skutočného jedla bolo málo a časť toho, čo bolo, pochádzala z armádnych zásob: vajcia, často sušené, a slanina. V roku 1950 napísali talianske noviny La Stampa, že americkí dôstojníci roky hľadali v Trastevere spaghetti alla carbonara. Podľa nich vajcia a slaninu priniesli vojaci, cestoviny boli talianske a génius tiež. Tá veta je dodnes najcitovanejšia vec, akú kto o tomto jedle napísal.
Legenda a vojenský kuchár
Najznámejšie meno je Renato Gualandi, kuchár z Bologne. Podľa jeho vlastného rozprávania v roku 1944 varil pre americké a britské vojská a ich slaninu, smotanu, syr a sušené vajcia zamiešal do cestovín. Je to dobrý príbeh a je to jeho príbeh. HistoryNet jasne píše, že nič z toho sa nedá potvrdiť. Iné teórie spájajú názov s uhliarmi, po taliansky carbonari, alebo s tajnou spoločnosťou rovnakého mena. Ani jedna nemá za sebou pevné dôkazy.
Z Chicaga do talianskej kuchyne
Prvý vytlačený recept neprišiel z Ríma. Prišiel z Chicaga, z knihy Patricie Bronté Vittles and Vice z roku 1952. Taliansky časopis La Cucina Italiana uverejnil svoju prvú verziu v roku 1954 a bola v nej pancetta, cesnak a gruyère. Guanciale, sušené bravčové líčko, a pecorino romano sa štandardom stali až koncom 50. a v 60. rokoch. Smotana a cesnak zostali v mnohých receptoch celé desaťročia a do 90. rokov pomaly zmizli.
Čo je to dnes
Dnes je verzia, ktorú bude väčšina Rimanov brániť, krátka: cestoviny, guanciale, žĺtky alebo celé vajcia, pecorino a čierne korenie. Vajce sa jemne zapečie v teple cestovín a zmení sa na lesklú omáčku, bez smotany. Staršie jedlo cacio e uova, vajcia a syr bez mäsa, bolo zapísané už v roku 1839 a môže byť jej predkom. Bežný tanier je misa špagiet alebo rigatoni a zasýti, lebo vajce, syr a bravčový tuk sú celá omáčka.