Hvem opfandt sushi?
Ingen opfandt sushi i ét hug. Det begyndte som fisk gæret i ris for at holde sig, og nigiri, den slags de fleste kender, tilskrives Hanaya Yohei i Edo, nutidens Tokyo, omkring 1824.
SushiOtte stykker maki300kcal
En måde at gemme fisk på
Den ældste sushi handlede mere om opbevaring end om smag. Fisk blev pakket med salt og ris og lagt til at gære, så den ikke blev dårlig. Det hedder narezushi. Det startede højst sandsynligt i flodlandene i Sydøstasien, omkring Mekong, og der blev skrevet om det i Kina omkring 300-tallet. Det nåede Japan sammen med dyrkning af ris på vandmarker. En japansk lovsamling fra 718 nævner sushi blandt afgifterne til hoffet, selv om forskere strides om, hvad den sushi var.
Nu spises risen også
I århundreder blev risen smidt ud, og kun fisken blev spist. Det ændrede sig i Muromachi-perioden, mellem 1336 og 1573. Folk begyndte at spise fisken efter en kortere gæring, mens den stadig var halvrå, og de spiste risen med. Den lille ændring gjorde et konserveringstrick til et måltid. Så i Edo-perioden, fra 1603, begyndte kokke at komme eddike i risen i stedet for at vente på, at den blev sur af sig selv. Nu kunne sushi laves samme dag.
Hanaya Yohei og fastfood i Edo
Nigiri, en skive fisk trykket på en lille kugle ris med eddike, tilskrives Hanaya Yohei, der åbnede sin butik i Ryogoku i Edo i 1824. Wikipedia skriver, at han menes at være opfinderen, så den del er sandsynlig og ikke bevist. Nippon.com fortæller, at han først solgte sushi fra trækasser, der blev båret gennem gaderne om natten, og siden fra en bod. Et stykke kostede 8 mon, under 100 yen i nutidens penge. Uden køleskab blev fisk som gizzard shad først gjort fast i eddike.
Sådan bredte det sig
Yoheis butik forblev berømt i hundrede år. Det store Kanto-jordskælv i 1923 kostede den kunder, og den lukkede i 1930. Jordskælvet spredte også Tokyos sushikokke, og nogle tog Edo-stilen med til andre dele af Japan. I 1958 åbnede Yoshiaki Shiraishi den første restaurant med sushi på transportbånd, som gjorde det billigt og hurtigt igen. Sushi blev serveret i USA allerede i starten af 1900-tallet, og California roll kom senere, hvor både Los Angeles og Vancouver gør krav på den.
Sådan er det i dag
I dag betyder sushi mange ting: nigiri, ruller, sashimi ved siden af, bakker fra supermarkedet og diske, hvor en kok rækker dig ét stykke ad gangen. Eddiken i risen er forbindelsen tilbage til Edo og endnu længere tilbage til den gamle gærede fisk. Et typisk måltid er en tallerken nigiri eller et par ruller skåret i skiver. Det meste af det, du spiser, er ris, med fisk, æg eller grønt på toppen.