Hvem opfandt carbonara?
Ingen ved det med sikkerhed. Carbonara står først på tryk omkring 1950, og den mest kendte teori knytter den til Rom i 1944, da de allieredes rationer af æg og bacon mødte italiensk pasta.
Pasta carbonaraTallerken på restaurant800kcal
Yngre end du tror
Carbonara smager som noget, romerske bedstemødre har lavet i århundreder. Papirerne siger noget andet. Italiensk madlitteratur nævner den næsten ikke før 1950'erne. En hollandsk avis nævnte i 1939 en restaurant i Trastevere, det gamle romerske kvarter på den anden side af Tiberen, der serverede en ret med det navn, men skrev aldrig, hvad der var i den. For en pasta, der virker så traditionel, er sporet kort. Det begynder omkring midten af sidste århundrede og ikke meget før.
Rom, 1944
I 1944 indtog de allierede Rom, og byen var sulten. Rigtig mad var der lidt af, og noget af det, der var, kom fra hærens forsyninger: æg, ofte som pulver, og bacon. I 1950 skrev den italienske avis La Stampa, at amerikanske officerer i årevis havde ledt efter spaghetti alla carbonara i Trastevere. Der stod, at æggene og baconen kom med tropperne, og at pastaen var italiensk, ligesom geniet. Den linje er stadig det mest citerede, der nogensinde er skrevet om retten.
Legenden og soldaterkokken
Det mest kendte navn er Renato Gualandi, en kok fra Bologna. Ifølge hans egen fortælling lavede han i 1944 mad til amerikanske og britiske tropper og blandede deres bacon, fløde, ost og æggepulver i pasta. Det er en god historie, og det er hans historie. HistoryNet skriver lige ud, at intet af det kan bekræftes. Andre teorier knytter navnet til kulsviere, carbonari på italiensk, eller til det hemmelige selskab af samme navn. Ingen af dem har solide beviser bag sig.
Fra Chicago til det italienske køkken
Den første trykte opskrift kom ikke fra Rom. Den kom fra Chicago, i Patricia Brontés bog Vittles and Vice fra 1952. Det italienske blad La Cucina Italiana trykte sin første version i 1954, og den brugte pancetta, hvidløg og gruyère. Guanciale, saltet svinekæbe, og pecorino romano blev først standard i slutningen af 1950'erne og i 1960'erne. Fløde og hvidløg blev hængende i mange opskrifter i årtier og forsvandt langsomt i 1990'erne.
Sådan er den i dag
I dag er den version, de fleste romere vil forsvare, kort: pasta, guanciale, æggeblommer eller hele æg, pecorino og sort peber. Ægget koger blidt i varmen fra pastaen og bliver til en blank sauce, uden fløde. En ældre ret kaldet cacio e uova, æg og ost uden kød, blev skrevet ned allerede i 1839 og kan være en forfader. En almindelig portion er en skål spaghetti eller rigatoni, og den mætter, for æg, ost og svinefedt er hele saucen.