Qui a inventé le ketchup ?
Personne n'a inventé le ketchup d'un coup. Le mot vient sans doute d'une saumure de poisson chinoise, les cuisiniers anglais en faisaient aux champignons et aux noix, et les Américains en ont fait la sauce tomate sucrée que Heinz vend depuis 1876.
KetchupUne cuillère à soupe (environ 15 g)17kcal
Au début, c'était du poisson
Le ketchup de ton frigo a un passé de poisson. Britannica dit que le mot vient probablement du chinois ke-tsiap, une saumure de poisson mariné, sans doute en passant par le mot malais ketjap. Smithsonian Magazine fait aussi remonter le mot à une sauce de poisson mariné. Le nom est donc arrivé en premier, et il a fait un long voyage avant de croiser une tomate. Cette partie est une hypothèse tirée de l'histoire du mot, pas une recette signée, c'est pour ça que les sources disent probablement et sans doute.
Champignons, noix et huîtres
En Grande-Bretagne, le ketchup n'était pas rouge du tout. Britannica le décrit comme une purée de champignons, de noix vertes ou d'huîtres, qui servait à assaisonner les plats plutôt qu'à napper l'assiette. Les cuisiniers anglais transformaient toutes sortes de choses en catsups, comme dit Smithsonian. L'habitude a duré longtemps. En 1901 encore, le cueilleur américain Charles McIlvaine conseillait de faire du ketchup avec des champignons, avec un quart de vin rouge par gallon de liquide, ou du brandy à la place.
Voici la pomme d'amour
L'une des premières recettes américaines de ketchup à la tomate est imprimée en 1812. Son auteur est James Mease, médecin à Philadelphie, et elle paraît dans ses Archives of Useful Knowledge. On appelait alors les tomates pommes d'amour, donc il l'appelle Love-Apple Catsup. Il conseille d'ajouter un demi-gill de brandy dans chaque bouteille, de bien la boucher et de la garder au frais. En 1876, la maison Heinz commence à vendre sa propre version à la tomate, qu'elle appelle catsup.
La bataille des conservateurs
Les premiers ketchups en bouteille tournaient souvent, alors les fabricants ajoutaient des produits chimiques. National Geographic raconte que Heinz utilisait de l'acide salicylique, puis du benzoate de sodium. En 1902, le chimiste du gouvernement Harvey Wiley commence à tester les conservateurs sur des volontaires, un groupe surnommé la Poison Squad. Heinz le soutient. Le Pure Food and Drug Act devient loi en juin 1906. Sebastian Mueller, un cousin de Henry Heinz, met au point une recette sans conservateur : beaucoup plus de pulpe de tomate, équilibrée par du vinaigre, ce qui rend la sauce plus épaisse que les ketchups liquides d'avant.
La bouteille transparente
Heinz vendait son ketchup en verre transparent, pour que tu voies ce que tu achetais, quand ses concurrents utilisaient des bouteilles colorées. Smithsonian note que les nouvelles règles ont poussé les fabricants vers un mélange stable de sel, de sucre, de vinaigre et de tomates mûres. Britannica résume le ketchup américain comme une purée sucrée de tomates, d'oignons et de poivrons verts avec du vinaigre et des épices à marinade. Aujourd'hui, une portion, c'est en général une giclée à côté des frites, bien loin d'un bocal de poisson mariné.