Qui a inventé le bretzel ?
Personne ne sait qui a noué le premier. Les images de bretzels remontent aux XIe et XIIe siècles, et à cette époque le nœud était déjà l'emblème des boulangers du sud de l'Allemagne.
BretzelUn bretzel de boulangerie250kcal
Le moine et les bras en prière
L'histoire la plus connue raconte qu'un moine italien a fait le premier bretzel vers l'an 610. Il aurait croisé des bandes de pâte en trop pour imiter des bras croisés en prière, et les aurait données aux enfants comme pretiola, petites récompenses. Une autre version la situe dans un monastère du sud de la France. Ce sont des histoires, sans aucune archive derrière. Le nom pourrait quand même vraiment évoquer des bras : des sources allemandes le font remonter au latin brachium, bras, et Smithsonian cite brachiatus, qui a des bras.
Les plus anciennes images
Les vraies preuves sont dans de vieux livres. L'encyclopédie allemande cite deux lectionnaires du monastère de Sankt Peter à Salzbourg, datés vers 1050 et entre 1070 et 1090, aujourd'hui conservés à la Morgan Library de New York. L'Hortus deliciarum, un manuscrit réalisé en Alsace, montre des bretzels au banquet de la reine Esther et du roi Assuérus. Les sources lui donnent des dates différentes, vers 1160 ou 1185, mais toutes s'accordent sur le XIIe siècle.
Une enseigne au-dessus de la boulangerie
Le bretzel est l'emblème des boulangers et de leurs corporations dans le sud de l'Allemagne depuis au moins le XIIe siècle. Une enseigne de boulanger avec un bretzel, datée de 1111 à la cathédrale de Spire, n'est connue que par un dessin fait en 1756. Le nœud avait aussi sa place dans le calendrier religieux. Fait seulement de farine et d'eau, on pouvait le manger pendant le Carême, quand les œufs, le saindoux et les laitages étaient interdits. Bruegel a même peint des bretzels en 1559 dans son tableau du Combat de Carnaval et Carême.
L'erreur de soude à Munich
Un Laugenbrezel brun et brillant doit sa croûte à un rapide bain de soude. Smithsonian note que c'est la soude qui donne au bretzel allemand son brillant et son goût. L'histoire populaire dit qu'en 1839 un boulanger de Munich, Anton Nepomuk Pfannenbrenner, aurait pris la soude à la place de l'eau sucrée par erreur. L'encyclopédie allemande parle d'une légende : son prétendu employeur est introuvable, et l'entreprise citée n'a été fondée qu'en 1873. Les bretzels souabes ont un gros ventre et des bras fins, les bavarois sont plus réguliers.
De l'autre côté de l'océan, et à l'Oktoberfest
Des colons germanophones du sud, les Pennsylvania Dutch, ont apporté les bretzels en Amérique à la fin du XVIIIe siècle. En 1861, Julius Sturgis ouvre une boulangerie à Lititz, en Pennsylvanie, la première boulangerie commerciale de bretzels durs du pays. À Munich, les vendeuses de pain de l'Oktoberfest vendent toujours des bretzels grands comme une serviette de bureau à côté de la bière. Dans une boulangerie allemande aujourd'hui, un grand Laugenbrezel beurré est un en-cas normal, et il ressemble beaucoup au nœud des vieilles enseignes de boulangers.