Qui a inventé les sushis ?
Personne n'a inventé le sushi d'un coup. Il a commencé comme du poisson fermenté dans le riz pour le conserver, et le nigiri, celui que tout le monde connaît, est attribué à Hanaya Yohei à Edo, l'actuel Tokyo, vers 1824.
Sushi8 makis (un rouleau)300kcal
Une façon de conserver le poisson
Le plus ancien sushi servait à conserver plus qu'à régaler. On tassait le poisson avec du sel et du riz et on le laissait fermenter, ce qui l'empêchait de se gâter. On appelle ça le narezushi. Il est sans doute né dans les plaines fluviales d'Asie du Sud-Est, autour du Mékong, et il est décrit en Chine vers le IVe siècle. Il est arrivé au Japon avec la riziculture inondée. Un code de lois japonais de 718 cite le sushi parmi les tributs dus à la cour, même si les spécialistes discutent de ce qu'était ce sushi-là.
Manger le riz aussi
Pendant des siècles, on jetait le riz et on ne mangeait que le poisson. Ça change à l'époque de Muromachi, entre 1336 et 1573. On se met à manger le poisson après une fermentation plus courte, encore à moitié cru, et le riz avec. Ce petit changement transforme une technique de conservation en repas. Puis à l'époque d'Edo, à partir de 1603, les cuisiniers ajoutent du vinaigre au riz au lieu d'attendre qu'il aigrisse tout seul. Le sushi peut désormais se faire le jour même.
Hanaya Yohei et le fast food d'Edo
Le nigiri, une tranche de poisson pressée sur une petite boule de riz vinaigré, est attribué à Hanaya Yohei, qui ouvre sa boutique à Ryogoku, à Edo, en 1824. Wikipédia dit qu'on le considère comme l'inventeur, donc c'est probable plutôt que prouvé. Selon Nippon.com, il vendait d'abord ses sushis dans des boîtes en bois portées la nuit dans les rues, puis sur un stand. Une pièce coûtait 8 mon, moins de 100 yens d'aujourd'hui. Sans frigo, des poissons comme l'alose étaient d'abord raffermis au vinaigre.
Comment il s'est répandu
La boutique de Yohei est restée célèbre pendant un siècle. Le grand tremblement de terre du Kanto, en 1923, lui a fait perdre des clients, et elle a fermé en 1930. Le séisme a aussi dispersé les chefs sushi de Tokyo, et certains ont emporté le style d'Edo dans d'autres régions du Japon. En 1958, Yoshiaki Shiraishi ouvre le premier restaurant de sushis sur tapis roulant, qui rend le sushi de nouveau rapide et bon marché. On servait des sushis aux États-Unis dès le début des années 1900, et le California roll est venu plus tard, Los Angeles et Vancouver se le disputant toutes les deux.
Ce qu'il est aujourd'hui
Aujourd'hui, sushi veut dire beaucoup de choses : nigiri, makis, sashimi à côté, barquettes de supermarché et comptoirs où un chef te tend une pièce à la fois. Le vinaigre dans le riz est le lien avec Edo, et plus loin encore avec le vieux poisson fermenté. Un repas classique, c'est une assiette de nigiri ou quelques makis coupés en tranches. Ce que tu manges surtout, c'est du riz, avec du poisson, de l'omelette ou des légumes dessus.