Qui a inventé les ramen ?
Les ramen sont arrivés au Japon avec des cuisiniers chinois du port de Yokohama, et le Rairaiken, ouvert à Tokyo en 1910, passe pour le premier restaurant de ramen. Momofuku Ando a inventé les ramen instantanés en 1958.
RamenUn bol de ramen de restaurant650kcal
Des nouilles venues de Chine
Les ramen sont une icône japonaise, mais ils ont commencé comme cuisine chinoise. Britannica raconte que des commerçants chinois arrivent au port de Yokohama au début des années 1880, bâtissent un quartier chinois et ouvrent des restaurants. Les nouilles en bouillon sont au menu. Britannica relie le nom à la mian, nouilles étirées en chinois, tandis que Wikipédia estime que le plat doit plus aux soupes de nouilles du sud de la Chine. Au début, les Japonais l'appellent Nankin soba, nouilles de Nankin, d'après la ville chinoise.
Le premier restaurant de ramen
En 1910, Kan'ichi Ozaki ouvre le Rairaiken à Asakusa, à Tokyo. Selon Wikipédia, il embauche douze cuisiniers cantonais et adapte le plat aux clients japonais. Time Out parle d'un ramen à la sauce soja, fait avec ce qu'on trouvait. Le plat s'appelle alors shina soba. Le Rairaiken ferme en 1944, pendant la guerre, rouvre en 1954, déménage en 1965 et ferme pour de bon en 1976. En octobre 2020, le Shin-Yokohama Ramen Museum l'a fait revivre, en retrouvant la vieille recette avec les descendants du fondateur.
Après la guerre
Les ramen deviennent un plat de tous les jours après 1945. Le riz manque, et Wikipédia note que les États-Unis inondent le Japon de farine de blé bon marché pour faire face à la crise alimentaire. Des stands de rue vendent des nouilles à ceux qui ont besoin de quelque chose de chaud et pas cher. Shina est devenu une insulte, alors le nom change pour chuka soba, nouilles chinoises. Nissin raconte que Momofuku Ando a vu une longue file dans le froid devant un stand de ramen du marché noir, près de la gare d'Osaka.
La cabane d'Ando
Cette file ne l'a plus quitté. Dans une cabane derrière sa maison à Ikeda, près d'Osaka, il travaille seul pendant un an, en dormant environ quatre heures par nuit d'après Nissin. Le déclic vient de la cuisine. Il regarde sa femme faire frire des tempuras et voit la pâte rendre son eau dans l'huile chaude. Frire des nouilles cuites de la même façon les sèche et les rend prêtes pour l'eau chaude. Le Chicken Ramen est mis en vente le 25 août 1958. Les Cup Noodles suivent le 18 septembre 1971.
Ce qu'ils sont aujourd'hui
Aujourd'hui, les ramen ont un musée à Yokohama, ouvert en 1994, et une fierté régionale féroce. Sapporo est connue pour le ramen au miso, et Hakata, à Fukuoka, pour le tonkotsu, un bouillon d'os de porc trouble. Un bol classique, ce sont des nouilles de blé dans un bouillon avec du porc en tranches, parfois un œuf, du nori et de la ciboule. Le bouillon porte une bonne partie du sel et du gras, donc la quantité que tu en bois change beaucoup de choses. Les ramen instantanés restent le repas pas cher pour lequel ils ont été inventés.