Qui a inventé le döner kebab ?
La viande sur broche verticale qui tourne vient de la Turquie ottomane du XIXe siècle, avec İskender Efendi de Bursa et Hamdi Usta de Kastamonu. Le döner en sandwich est plus jeune et remonte en général à Kadir Nurman, à Berlin-Ouest en 1972.
KebabUn kebab dans le pain (sandwich grec)700kcal
Un nom qui veut dire tourner
Döner vient du mot turc dönmek, tourner, et c'est toute l'idée : de la viande empilée sur une broche qui tourne lentement devant la chaleur. Rôtir de la viande à la broche, c'est très ancien, et en Turquie c'était longtemps un plat qu'on cuisait dehors. Des miniatures d'un artiste d'Istanbul datées d'environ 1616 à 1620 montrent des rôtis à la broche. L'historienne de la cuisine Mary Isin fait remarquer que les mots döner kebab n'apparaissent par écrit qu'en 1908.
La broche se redresse
Le tournant arrive au XIXe siècle, quand les cuisiniers passent de la broche horizontale à la broche verticale. La viande cuit en tournant, et on en coupe de fines tranches sur l'extérieur. Deux hommes s'en voient attribuer l'idée. Hamdi Usta, de Kastamonu, est l'un d'eux. İskender Efendi, de Bursa, est l'autre, et sa famille dit qu'il l'a eue enfant, dans le restaurant de son père. Une photo prise par James Robertson dans les années 1850 montre peut-être l'un des premiers döners connus.
Bursa garde son nom dessus
La revendication d'İskender vit encore dans un plat. L'İskender kebab, de Bursa, c'est de la viande de döner posée sur des morceaux de pain pide, avec une sauce tomate et du beurre de brebis fondu. C'est un plat qu'on mange à l'assiette. On est loin du döner que la plupart des Européens connaissent, qu'on tient d'une main et qu'on mange en marchant dans la rue. Cette version-là a eu besoin d'un déménagement dans un autre pays.
Berlin, 1972
Entre 1960 et 1973, près d'un million de travailleurs immigrés turcs arrivent en Allemagne de l'Ouest. L'un d'eux, Kadir Nurman, quitte Stuttgart pour Berlin en 1966. En 1972, il ouvre un stand près de la gare du Zoo et vend de la viande de döner avec de l'oignon et un peu de salade dans un pain plat, un déjeuner facile pour des travailleurs pressés. On lui attribue largement le sandwich, mais pas tout le monde. Nevzat Salim disait en avoir vendu un à Reutlingen en 1969, et Mehmet Aygun dit l'avoir fait à Berlin en 1971. Nurman lui-même disait que quelqu'un l'avait peut-être fait avant lui, mais que personne ne l'avait remarqué.
Un classique allemand
Le döner en sandwich est devenu un gros sandwich plein de salade et de sauces, vendu pas cher et en grosses portions. Une exposition d'un musée berlinois en 2009 comptait environ 1 600 vendeurs de döner rien que dans la ville, et National Geographic estime le nombre de kebabs à environ 40 000 en Allemagne et 20 000 au Royaume-Uni. Nurman a reçu un prix pour l'ensemble de sa carrière de l'association turque des fabricants de döner en 2011 et il est mort à Berlin en 2013. Un döner classique, c'est un pain plat garni, mangé comme un repas complet.