Qui a inventé le croissant ?
Le croissant vient du kipferl autrichien, un pain en forme de croissant de lune. August Zang l'a apporté à Paris en 1838, et il est devenu français quand les boulangers l'ont fait en pâte feuilletée.
CroissantUn croissant au beurre de la boulangerie250kcal
Une lune venue de Vienne
Bien avant Paris, il y avait le kipferl, qu'on écrit aussi kipfel. C'est une pâtisserie autrichienne en forme de croissant, faite avec beaucoup de beurre ou de saindoux, parfois du sucre et des amandes. Elle est ancienne. Un poème de 1227 la cite parmi les douceurs de Noël que les boulangers de Vienne offraient au duc Léopold. La forme et l'idée existaient donc depuis des siècles. Ce qui manquait au kipferl, c'étaient les fines couches qui font exploser un croissant sous la dent.
Deux légendes célèbres
La plus connue raconte que les boulangers viennois ont créé le croissant en 1683 pour fêter la victoire sur l'armée ottomane pendant le siège de Vienne, la forme copiant la lune du drapeau ottoman. Le poème de 1227 montre que ce pain est bien plus ancien, donc l'histoire ne tient pas. Une autre légende dit que Marie Antoinette, qui avait le mal du pays, l'aurait apporté en France. Le chercheur Jim Chevallier a cherché et n'a trouvé aucune preuve non plus. Il n'a trouvé aucune mention du croissant en France avant 1850 environ.
Une boulangerie rue de Richelieu
La piste mène à August Zang, un homme d'affaires autrichien. En 1838, il ouvre la première boulangerie viennoise de Paris, au 92 rue de Richelieu, sur la rive droite. Il sait vendre. Il passe des annonces dans les journaux, soigne ses vitrines, et les Parisiens viennent pour son pain viennois, ses petits pains kaiser et ses kipferl. Zang finit par rentrer en Autriche, où il fonde le premier quotidien du pays et fait fortune dans la banque et les mines.
Comment il est devenu français
Les boulangers français copient la forme et lui donnent son nom, croissant. Puis ils changent ce qu'il y a dedans. Chevallier le dit simplement : le croissant a commencé comme kipfel autrichien, mais il est devenu français dès qu'on l'a fait en pâte feuilletée, une invention française. Dans les années 1870, on le connaît à Paris. Charles Dickens, après un séjour en 1872 et 1873, évoque le délicat croissant sur la table du boudoir. Britannica note que la première recette du croissant tel qu'on le connaît ne paraît qu'en 1906.
Une star du XXe siècle
Le croissant est donc plus jeune qu'on ne le croit. Britannica situe son énorme succès au XXe siècle : la viennoiserie qui symbolise le petit déjeuner français a passé l'essentiel de sa vie comme une curiosité parisienne aux racines autrichiennes. Aujourd'hui, un croissant classique, c'est un croissant moyen pris au comptoir de la boulangerie. On le fait en repliant du beurre dans la pâte et en l'étalant encore et encore, pour qu'il cuise en fines couches croustillantes. Ces couches, c'est tout l'intérêt, et c'est justement ce que le vieux kipferl n'avait pas.