Qui a inventé la carbonara ?
Personne ne le sait vraiment. La carbonara n'apparaît dans les textes que vers 1950, et la théorie la plus connue la relie à Rome en 1944, quand les œufs et le bacon des rations alliées ont rencontré les pâtes italiennes.
Pâtes carbonaraUne assiette au restaurant800kcal
Plus jeune que tu ne le crois
La carbonara a le goût d'un plat que les grands-mères romaines font depuis des siècles. Les archives disent autre chose. Les écrits culinaires italiens n'en parlent presque pas avant les années 1950. Un journal néerlandais de 1939 cite un restaurant du Trastevere, le vieux quartier romain de l'autre côté du Tibre, qui servait un plat de ce nom, sans dire ce qu'il contenait. Pour des pâtes qui semblent aussi traditionnelles, la trace écrite est courte. Elle commence vers le milieu du siècle dernier, et pas beaucoup avant.
Rome, 1944
En 1944, les Alliés prennent Rome, et la ville a faim. La vraie nourriture manque, et une partie de ce qu'il y a vient des stocks de l'armée : des œufs, souvent en poudre, et du bacon. En 1950, le journal italien La Stampa écrit que des officiers américains cherchent depuis des années les spaghetti alla carbonara dans le Trastevere. Selon lui, les œufs et le bacon sont arrivés avec les troupes, les pâtes étaient italiennes, et le génie aussi. Cette phrase reste la plus citée de toutes celles écrites sur ce plat.
La légende et le cuisinier soldat
Le nom le plus connu est celui de Renato Gualandi, un cuisinier de Bologne. Selon son propre récit, en 1944 il cuisinait pour les troupes américaines et britanniques et a mélangé leur bacon, de la crème, du fromage et des œufs en poudre à des pâtes. C'est une belle histoire, et c'est la sienne. HistoryNet dit clairement que rien de tout ça ne peut-être vérifié. D'autres théories relient le nom aux charbonniers, carbonari en italien, ou à la société secrète du même nom. Aucune n'a de preuve solide.
De Chicago à la cuisine italienne
La première recette imprimée ne vient pas de Rome. Elle vient de Chicago, dans le livre de Patricia Bronté paru en 1952, Vittles and Vice. Le magazine italien La Cucina Italiana publie sa première version en 1954, avec de la pancetta, de l'ail et du gruyère. Le guanciale, la joue de porc séchée, et le pecorino romano ne deviennent la norme qu'à la fin des années 1950 et dans les années 1960. La crème et l'ail sont restés dans beaucoup de recettes pendant des décennies, avant de disparaître peu à peu dans les années 1990.
Ce qu'elle est aujourd'hui
Aujourd'hui, la version que la plupart des Romains défendront est courte : pâtes, guanciale, jaunes d'œufs ou œufs entiers, pecorino et poivre noir. L'œuf cuit doucement à la chaleur des pâtes et devient une sauce brillante, sans crème. Un plat plus ancien, le cacio e uova, œufs et fromage sans viande, est décrit dès 1839 et pourrait être un ancêtre. Une assiette classique, c'est un bol de spaghetti ou de rigatoni, et ça cale, parce que l'œuf, le fromage et le gras du porc forment toute la sauce.