Qui a inventé les chips ?
La légende cite le chef George Crum, à Saratoga Springs, dans l'État de New York, en 1853, mais les historiens en doutent. Un livre de cuisine anglais publiait déjà en 1817 une recette de pommes de terre frites en fines tranches.
ChipsUn petit paquet de chips (25 g)134kcal
L'histoire célèbre
Voici comment on la raconte. En 1853, au Moon's Lake House, un restaurant de villégiature à Saratoga Springs, dans l'État de New York, un client renvoie sans arrêt ses pommes de terre frites parce qu'elles sont trop épaisses. Le cuisinier, George Crum, s'agace. Il tranche les pommes de terre aussi fin que possible et les fait frire jusqu'à ce qu'elles soient trop croustillantes pour la fourchette. Le client adore. D'autres clients en demandent, et on les appelle les Saratoga chips. Dans beaucoup de versions, le client difficile est le riche magnat du rail Cornelius Vanderbilt.
Le problème de cette histoire
C'est une super histoire, et très probablement fausse. L'historien T.J. Stiles, auteur d'une biographie de Vanderbilt couronnée par le prix Pulitzer, a dit que la partie Vanderbilt n'avait rien de vrai. Les nécrologies de Crum en 1914 ne parlaient presque pas de chips. En 1849, quatre ans avant la fameuse soirée, le New York Herald vantait déjà une cuisinière de Saratoga nommée Eliza pour ses pommes de terre frites croustillantes. La sœur de Crum, Catherine Wicks, puis l'hôtelier Hiram Thomas ont tous deux été présentés comme l'inventeur dans leurs propres nécrologies.
Une recette anglaise de 1817
La plus ancienne recette connue est plus vieille que toutes ces revendications, et elle n'est pas américaine. En 1817, un médecin anglais, William Kitchiner, publie un livre de cuisine, The Cook's Oracle. On y trouve des pommes de terre frites en tranches ou en copeaux. La fine pomme de terre frite n'a donc sans doute pas été inventée à Saratoga, et peut-être même pas aux États-Unis. Ce sur quoi les historiens s'accordent, c'est que Saratoga les a rendues célèbres, et que Crum, qui a ouvert son propre restaurant près du lac en 1860, y a beaucoup aidé.
Des tonneaux aux sachets
Les premières chips de magasin étaient gardées dans des tonneaux ou des bocaux en verre et servies au poids, donc elles ramollissaient vite. Dans les années 1920, les éplucheuses mécaniques et les friteuses en continu permettent de grosses fournées. En 1926, Laura Scudder, en Californie, invente un sachet fait de deux feuilles de papier ciré pressées ensemble, qui les garde croustillantes. À la fin des années 1930, l'entreprise de Herman Lay est la première à vendre une marque de chips dans tous les États-Unis. La production de masse a fait d'un en-cas de station thermale un en-cas de tous les jours.
Les chips aujourd'hui
Les Américains disent toujours chips, alors qu'en Grande-Bretagne et en Irlande ce sont des crisps, et les chips sont ce qu'on mange avec le poisson. L'idée n'a presque pas changé depuis Kitchiner : de fines tranches de pomme de terre, frites ou cuites au four, et salées. Les saveurs se sont multipliées, du barbecue à la crème-oignon, en passant par le fromage, le vinaigre et le piment. Certaines, comme les Pringles, ne sont même pas des tranches mais des flocons de pomme de terre pressés en pâte. Un petit sachet classique fait environ 25 à 30 grammes.