Kuka keksi carbonaran?
Kukaan ei tiedä varmasti. Carbonara näkyy painetussa tekstissä vasta noin vuonna 1950, ja tunnetuin teoria liittää sen Roomaan vuonna 1944, kun liittoutuneiden muna- ja pekoniannokset kohtasivat italialaisen pastan.
Pasta carbonaraRavintola-annos800kcal
Nuorempi kuin luulet
Carbonara maistuu joltain, mitä roomalaiset mummot ovat tehneet vuosisatoja. Paperit kertovat muuta. Italialainen ruokakirjallisuus tuskin mainitsee sitä ennen 1950-lukua. Eräs hollantilainen sanomalehti mainitsi vuonna 1939 ravintolan Trasteveressa, Tiberin toisella puolella olevassa vanhassa roomalaiskaupunginosassa, joka tarjoili sennimistä ruokaa, mutta ei koskaan kertonut, mitä siinä oli. Näin perinteiseltä tuntuvan pastan jälki on siis lyhyt. Se alkaa viime vuosisadan puolivälin tienoilta eikä juuri aiemmin.
Rooma, 1944
Vuonna 1944 liittoutuneet valtasivat Rooman, ja kaupungissa oli nälkä. Oikeaa ruokaa oli vähän, ja osa siitä, mitä oli, tuli armeijan varastoista: kananmunia, usein jauheena, ja pekonia. Vuonna 1950 italialainen La Stampa kirjoitti, että amerikkalaiset upseerit olivat jo vuosia etsineet spaghetti alla carbonaraa Trasteveresta. Lehden mukaan munat ja pekoni tulivat joukkojen mukana ja pasta oli italialaista, samoin nerokkuus. Se lause on yhä lainatuin asia, mitä ruoasta on koskaan kirjoitettu.
Legenda ja sotilaskokki
Tunnetuin nimi on Renato Gualandi, kokki Bolognasta. Hänen oman kertomuksensa mukaan hän kokkasi vuonna 1944 amerikkalaisille ja brittiläisille joukoille ja sekoitti heidän pekoniaan, kermaansa, juustoaan ja munajauhettaan pastaan. Se on hyvä tarina, ja se on hänen tarinansa. HistoryNet sanoo suoraan, ettei mitään siitä voi vahvistaa. Muut teoriat yhdistävät nimen hiilenpolttajiin, italiaksi carbonari, tai samannimiseen salaseuraan. Kummankaan takana ei ole vankkoja todisteita.
Chicagosta italialaiseen keittiöön
Ensimmäinen painettu resepti ei tullut Roomasta. Se tuli Chicagosta, Patricia Brontën vuonna 1952 ilmestyneestä kirjasta Vittles and Vice. Italialainen La Cucina Italiana painoi ensimmäisen versionsa vuonna 1954, ja siinä käytettiin pancettaa, valkosipulia ja gruyèrea. Guancialesta, suolatusta porsaan poskesta, ja pecorino romanosta tuli vakio vasta 1950-luvun lopulla ja 1960-luvulla. Kerma ja valkosipuli pysyivät monessa reseptissä vuosikymmeniä ja putosivat hitaasti pois 1990-luvulle mennessä.
Millainen se on nykyään
Nykyään se versio, jota useimmat roomalaiset puolustavat, on lyhyt: pasta, guanciale, keltuaiset tai kokonaiset munat, pecorino ja mustapippuri. Muna kypsyy hellästi pastan lämmössä ja muuttuu kiiltäväksi kastikkeeksi ilman kermaa. Vanhempi ruoka nimeltä cacio e uova, munaa ja juustoa ilman lihaa, kirjattiin ylös jo vuonna 1839, ja se voi olla carbonaran esi-isä. Tavallinen annos on kulhollinen spaghettia tai rigatonia, ja se täyttää, koska muna, juusto ja porsaanrasva ovat koko kastike.