Vem uppfann sushi?
Ingen uppfann sushi i ett svep. Den började som fisk som fermenterades i ris för att hålla, och nigiri, den sort de flesta känner till, tillskrivs Hanaya Yohei i Edo, dagens Tokyo, runt 1824.
Sushi8 bitar maki300kcal
Ett sätt att spara fisk
Den äldsta sushin handlade mer om förvaring än om smak. Fisk packades med salt och ris och fick fermentera, vilket hindrade den från att bli dålig. Det kallas narezushi, och har du smakat surströmming förstår du principen. Den kommer troligen från flodlandskapen i Sydostasien, kring Mekong, och skrevs om i Kina runt 300-talet. Den nådde Japan tillsammans med odlingen av våtris. En japansk lagsamling från 718 nämner sushi bland gåvorna till hovet, även om forskare bråkar om vad det var för sushi.
Att äta riset också
I århundraden slängdes riset och bara fisken åts. Det ändrades under Muromachiperioden, mellan 1336 och 1573. Folk började äta fisken efter en kortare jäsning, medan den fortfarande var delvis rå, och de åt riset till. Den lilla ändringen gjorde ett konserveringsknep till en måltid. Under Edoperioden, från 1603, började kockarna sedan tillsätta vinäger i riset i stället för att vänta på att det skulle surna av sig självt. Nu kunde sushi göras samma dag.
Hanaya Yohei och snabbmat i Edo
Nigiri, en skiva fisk tryckt mot en liten boll av vinägerris, tillskrivs Hanaya Yohei, som öppnade sin butik i Ryogoku i Edo 1824. Wikipedia skriver att han anses vara uppfinnaren, så den delen är trolig snarare än bevisad. Nippon.com berättar att han först sålde sushi ur trälådor som bars runt på gatorna om nätterna, sedan från ett stånd. En bit kostade 8 mon, under 100 yen i dagens pengar. Utan kylskåp fick fisk som gizzard shad, en sorts sillfisk, först dra i vinäger så att den blev fastare.
Så spreds den
Yoheis butik var berömd i hundra år. Den stora Kantojordbävningen 1923 kostade den kunder, och den stängde 1930. Jordbävningen spred också Tokyos sushikockar, och en del tog med sig Edostilen till andra delar av Japan. År 1958 öppnade Yoshiaki Shiraishi den första restaurangen med sushi på rullband, vilket gjorde den billig och snabb igen. Sushi serverades i USA redan i början av 1900-talet, och california roll kom senare, med både Los Angeles och Vancouver som säger att den kommer därifrån.
Hur den ser ut i dag
I dag betyder sushi många saker: nigiri, rullar, sashimi vid sidan om, lådor från mataffären och diskar där en kock räcker dig en bit i taget. Vinägern i riset är länken tillbaka till Edo, och ännu längre bak till den gamla fermenterade fisken. En vanlig måltid är en tallrik nigiri eller några rullar skurna i bitar, som när du tar en sushilåda till lunch. Det mesta du äter är ris, med fisk, ägg eller grönsaker ovanpå.