Vem uppfann croissanten?
Croissanten började som den österrikiska kipferln, ett halvmåneformat bröd. August Zang tog den till Paris 1838, och den blev fransk när bagarna började göra den på smördeg.
CroissantCroissant från bageriet250kcal
En halvmåne från Wien
Långt före Paris fanns kipferln, som också stavas kipfel. Det är ett halvmåneformat bakverk från Österrike, gjort med rejält med smör eller ister och ibland socker och mandel. Det är gammalt. En dikt från 1227 räknar upp det bland julgodsakerna som bagarna i Wien gav hertig Leopold. Formen och idén fanns alltså i flera hundra år. Det kipferln ännu saknade var de luftiga, flagiga lagren som gör att en croissant smular sönder när du biter i den.
Två kända legender
Den mest kända historien säger att bagare i Wien gjorde halvmånen 1683 för att fira segern över den osmanska armén vid belägringen av Wien, och att formen härmade månen på den osmanska flaggan. Dikten från 1227 visar att brödet är mycket äldre, så den historien håller inte. En annan legend säger att Marie Antoinette, som längtade hem till Wien, tog med den till Frankrike. Forskaren Jim Chevallier letade och hittade inga belägg för det heller. Han hittade inte croissanten nämnd i Frankrike före ungefär 1850.
Ett bageri på rue de Richelieu
Spåret leder till August Zang, en österrikisk affärsman. År 1838 öppnade han det första bageriet i Wienstil i Paris, på rue de Richelieu 92 på högra stranden. Han var duktig på att sälja. Han annonserade i tidningarna och skyltade omsorgsfullt, och parisarna kom för hans bröd från Wien, hans kaiserfrallor och hans kipferl. Zang flyttade senare hem till Österrike, där han grundade landets första dagstidning och tjänade pengar på bank och gruvor.
Så blev den fransk
Franska bagare kopierade halvmånen och döpte den efter formen, croissant, som betyder just halvmåne. Sedan ändrade de det som fanns inuti. Chevallier säger det enkelt: croissanten började som den österrikiska kipfeln men blev fransk i samma stund som man gjorde den på smördeg, som är en fransk uppfinning. På 1870-talet var den känd i Paris. Charles Dickens skrev efter ett besök 1872 och 1873 om den nätta croissanten på budoarbordet. Britannica påpekar att det första receptet på croissanten som vi känner den i dag kom först 1906.
En stjärna från 1900-talet
Croissanten är alltså yngre än de flesta tror. Britannica kallar dess enorma popularitet ett 1900-talsfenomen, vilket betyder att bakverket som i dag står för fransk frukost tillbringade större delen av sitt liv som en nyhet i Paris med rötter i Österrike. En vanlig croissant i dag är en mellanstor halvmåne från bageridisken eller hotellets frukostbuffé. Den görs genom att smör viks in i degen som kavlas ut om och om igen, så att den bakas till tunna, krispiga lager. Lagren är hela poängen, och det är just dem den gamla kipferln aldrig hade.