Vem uppfann carbonara?
Ingen vet säkert. Carbonara syns i tryck först runt 1950, och den mest kända teorin kopplar den till Rom 1944, när de allierades ransoner av ägg och bacon mötte italiensk pasta.
Pasta carbonaraTallrik på restaurang800kcal
Yngre än du tror
Carbonara smakar som något romerska mormödrar har lagat i århundraden. Pappersspåret säger något annat. Italienska matskribenter nämner den knappt före 1950-talet. En nederländsk tidning skrev 1939 om en restaurang i Trastevere, den gamla romerska stadsdelen på andra sidan Tibern, som serverade en rätt med det namnet, men den sa aldrig vad som fanns i den. För en pasta som känns så traditionell är historien alltså kort. Den börjar runt mitten av förra seklet och inte mycket tidigare.
Rom 1944
År 1944 intog de allierade Rom, och staden var hungrig. Riktig mat var en bristvara, och en del av det som fanns kom från arméns förråd: ägg, ofta i pulverform, och bacon. År 1950 skrev den italienska tidningen La Stampa att amerikanska officerare i flera år hade letat efter spaghetti alla carbonara i Trastevere. Den skrev att äggen och baconet kom med trupperna medan pastan var italiensk, och genialiteten också. Den raden är fortfarande det mest citerade som någonsin skrivits om rätten.
Legenden och soldatkocken
Det mest kända namnet är Renato Gualandi, en kock från Bologna. Enligt hans egen berättelse lagade han 1944 mat åt amerikanska och brittiska trupper och blandade deras bacon, grädde, ost och äggpulver med pasta. Det är en bra historia, och det är hans historia. HistoryNet säger rakt ut att inget av det går att bekräfta. Andra teorier kopplar namnet till kolare, carbonari på italienska, eller till det hemliga sällskapet med samma namn. Ingen av dem har några säkra belägg.
Från Chicago till det italienska köket
Det första tryckta receptet kom inte från Rom. Det kom från Chicago, i Patricia Brontés bok Vittles and Vice från 1952. Den italienska tidskriften La Cucina Italiana tryckte sin första version 1954, och den innehöll pancetta, vitlök och gruyère. Guanciale, den lufttorkade fläskkinden, och pecorino romano blev standard först i slutet av 1950-talet och på 1960-talet. Grädde och vitlök fanns kvar i många recept i årtionden och försvann sakta fram till 1990-talet. Växte du upp med en gräddig carbonara med bacon är du alltså i gott sällskap.
Hur den ser ut i dag
I dag är versionen de flesta romare försvarar kort: pasta, guanciale, äggulor eller hela ägg, pecorino och svartpeppar. Ägget tillagas försiktigt av värmen från pastan och blir en blank sås, helt utan grädde. En äldre rätt som heter cacio e uova, ägg och ost utan kött, skrevs ner redan 1839 och kan vara en förfader. En vanlig tallrik är en skål spaghetti eller rigatoni, och den mättar, eftersom ägg, ost och fläskfett är hela såsen.