Hvem fant opp sushi?
Ingen fant opp sushi i én omgang. Det begynte som fisk gjæret i ris for at den skulle holde seg, og nigiri, den typen de fleste kjenner, tilskrives Hanaya Yohei i Edo, dagens Tokyo, rundt 1824.
Sushi8 biter maki300kcal
En måte å holde på fisken
Den eldste sushien handlet mer om lagring enn om smak. Fisken ble pakket med salt og ris og fikk gjære, så den ikke ble dårlig. Det kalles narezushi, og tanken er ikke så langt unna rakfisk. Den startet mest sannsynlig i elvelandene i Sørøst-Asia, rundt Mekong, og ble skrevet om i Kina rundt 300-tallet. Den kom til Japan sammen med våtrisdyrking. En japansk lovsamling fra 718 nevner sushi blant avgiftene til hoffet, men forskerne krangler om hva slags sushi det var.
Nå spises risen også
I århundrer ble risen kastet og bare fisken spist. Det endret seg i Muromachi-perioden, mellom 1336 og 1573. Folk begynte å spise fisken etter kortere gjæring, mens den fortsatt var delvis rå, og de spiste risen sammen med den. Den lille endringen gjorde et konserveringstriks til et måltid. Så, i Edo-perioden fra 1603, begynte kokkene å ha eddik i risen i stedet for å vente på at den skulle bli sur av seg selv. Nå kunne sushi lages samme dag.
Hanaya Yohei og hurtigmat i Edo
Nigiri, en skive fisk presset på en liten klump eddikris, tilskrives Hanaya Yohei, som åpnet butikken sin i Ryogoku i Edo i 1824. Wikipedia skriver at han antas å være oppfinneren, så den delen er sannsynlig, ikke bevist. Nippon.com skriver at han først solgte sushi fra trekasser han bar gjennom gatene om kvelden, og senere fra en bod. Et stykke kostet 8 mon, under 100 yen i dagens penger. Uten kjøleskap ble fisk som kohada først gjort fastere i eddik.
Slik spredte det seg
Butikken til Yohei var berømt i hundre år. Det store Kanto-jordskjelvet i 1923 kostet den kunder, og den stengte i 1930. Jordskjelvet spredte også sushikokkene i Tokyo, og noen tok Edo-stilen med seg til andre deler av Japan. I 1958 åpnet Yoshiaki Shiraishi den første sushirestauranten med samlebånd, som gjorde sushi billig og rask igjen. Sushi ble servert i USA allerede tidlig på 1900-tallet, og California-rullen kom senere, med både Los Angeles og Vancouver som vil ha æren.
Slik er det i dag
I dag betyr sushi mye forskjellig: nigiri, ruller, sashimi ved siden av, sushibokser fra matbutikken og disker der kokken gir deg ett stykke om gangen. Eddiken i risen er båndet tilbake til Edo, og enda lenger tilbake til den gamle gjærede fisken. Et vanlig måltid er en tallerken nigiri eller noen ruller skåret i biter. Det meste du spiser er ris, med fisk, egg eller grønnsaker på toppen.