Hvem fant opp carbonara?
Ingen vet sikkert. Carbonara dukker først opp på trykk rundt 1950, og den mest kjente teorien knytter den til Roma i 1944, da de alliertes rasjoner av egg og bacon møtte italiensk pasta.
Pasta carbonaraTallerken på restaurant800kcal
Yngre enn du tror
Carbonara smaker som noe romerske bestemødre har laget i århundrer. Papirsporet sier noe annet. Italienske matskribenter nevner den knapt før 1950-tallet. En nederlandsk avis nevnte i 1939 en restaurant i Trastevere, den gamle bydelen i Roma på andre siden av Tiberen, som serverte en rett med det navnet, men sa aldri hva som var i den. For en pasta som føles så tradisjonell, er sporet kort. Det starter rundt midten av forrige århundre og ikke stort tidligere.
Roma, 1944
I 1944 tok de allierte Roma, og byen var sulten. Ordentlig mat var mangelvare, og noe av det som fantes, kom fra hærens forsyninger: egg, ofte i pulverform, og bacon. I 1950 skrev den italienske avisen La Stampa at amerikanske offiserer hadde lett etter spaghetti alla carbonara i Trastevere i årevis. Avisen skrev at eggene og baconet kom med troppene, og at pastaen var italiensk, og geniet også. Den linjen er fortsatt det mest siterte som noen gang er skrevet om retten.
Legenden og soldatkokken
Det mest kjente navnet er Renato Gualandi, en kokk fra Bologna. Ifølge hans egen fortelling lagde han i 1944 mat til amerikanske og britiske tropper og blandet baconet, fløten, osten og eggepulveret deres inn i pasta. Det er en god historie, og det er hans historie. HistoryNet sier rett ut at ingenting av det kan bekreftes. Andre teorier knytter navnet til kullbrennere, carbonari på italiensk, eller til det hemmelige selskapet med samme navn. Ingen av dem har solide bevis bak seg.
Fra Chicago til det italienske kjøkkenet
Den første trykte oppskriften kom ikke fra Roma. Den kom fra Chicago, i Patricia Brontés bok Vittles and Vice fra 1952. Det italienske magasinet La Cucina Italiana trykket sin første versjon i 1954, og den brukte pancetta, hvitløk og gruyère. Guanciale, saltet svinekinn, og pecorino romano ble standard først på slutten av 1950-tallet og på 1960-tallet. Fløte og hvitløk ble værende i mange oppskrifter i flere tiår og forsvant sakte ut på 1990-tallet.
Slik er den i dag
I dag er versjonen de fleste romere vil forsvare, kort: pasta, guanciale, eggeplommer eller hele egg, pecorino og sort pepper. Egget stivner forsiktig i varmen fra pastaen og blir til en blank saus, uten fløte. En eldre rett som heter cacio e uova, egg og ost uten kjøtt, ble skrevet ned allerede i 1839 og kan være en forløper. En vanlig porsjon er en tallerken spaghetti eller rigatoni, og den metter godt, for egg, ost og svinefett er hele sausen.