Chi ha inventato il döner kebab?
La carne sullo spiedo verticale che gira viene dalla Turchia ottomana dell'Ottocento, con il merito diviso tra İskender Efendi di Bursa e Hamdi Usta di Kastamonu. Il döner nel pane è più giovane, di solito attribuito a Kadir Nurman a Berlino Ovest nel 1972.
Kebab1 kebab nel pane (1 panino)700kcal
Un nome che vuol dire girare
Döner viene dal turco dönmek, girare, ed è tutta lì l'idea: carne impilata su uno spiedo che gira lento davanti al calore. Arrostire la carne allo spiedo è antichissimo, e in Turchia per molto tempo fu un piatto da cucinare all'aperto. Delle miniature di un artista di Istanbul del 1616 a 1620 circa mostrano la cottura allo spiedo. La storica della cucina Mary Isin fa notare che le parole döner kebab compaiono per iscritto solo nel 1908.
Lo spiedo si mette in piedi
La svolta arrivò nell'Ottocento, quando i cuochi passarono dallo spiedo orizzontale a quello verticale. La carne cuoce mentre gira, e si tagliano fettine sottili dall'esterno. Il merito va a due uomini. Uno è Hamdi Usta di Kastamonu. L'altro è İskender Efendi di Bursa, e la sua famiglia dice che ebbe l'idea da ragazzo nel ristorante del padre. Una fotografia scattata da James Robertson negli anni Cinquanta dell'Ottocento potrebbe mostrare uno dei primi döner documentati.
Bursa ci tiene il suo nome sopra
La rivendicazione di İskender vive in un piatto. L'İskender kebab, di Bursa, è carne di döner adagiata su pezzi di pane pide con salsa di pomodoro e burro di pecora fuso. È un piatto da mangiare seduti. Molto lontano dal kebab che conosce quasi tutta Europa, quello che tieni in una mano e mangi camminando per strada. Per quella versione serviva un trasloco in un altro paese.
Berlino, 1972
Tra il 1960 e il 1973 arrivarono nella Germania Ovest quasi un milione di lavoratori turchi. Uno di loro, Kadir Nurman, si trasferì da Stoccarda a Berlino nel 1966. Nel 1972 aprì un chiosco vicino alla stazione Zoo e vendeva carne di döner con cipolla e un po' di insalata in un pane piatto, un pranzo facile per chi lavorava. Gli viene attribuito spesso il panino, ma non da tutti. Nevzat Salim diceva di averne venduto uno a Reutlingen nel 1969, e Mehmet Aygun dice di averlo fatto a Berlino nel 1971. Lo stesso Nurman diceva che forse qualcun altro l'aveva fatto prima, ma nessuno se n'era accorto.
Un classico tedesco
Il döner nel pane è diventato un panino enorme con tanta insalata e salse, economico e abbondante. Una mostra in un museo di Berlino nel 2009 contava circa 1.600 venditori di döner nella sola città, e National Geographic stima circa 40.000 negozi di kebab in Germania e 20.000 nel Regno Unito. Nurman ricevette un premio alla carriera dall'associazione turca dei produttori di döner nel 2011 e morì a Berlino nel 2013. Un döner tipico è un pane piatto farcito, che vale un pasto intero.