Chi ha inventato la carbonara?
Nessuno lo sa con certezza. La carbonara compare per iscritto solo intorno al 1950, e la teoria più nota la lega alla Roma del 1944, quando le razioni alleate di uova e bacon incontrarono la pasta italiana.
CarbonaraAl ristorante800kcal
Più giovane di quanto pensi
La carbonara ha il sapore di una cosa che le nonne romane fanno da secoli. Le carte dicono altro. Prima degli anni Cinquanta la letteratura gastronomica italiana quasi non la nomina. Nel 1939 un giornale olandese citava un ristorante di Trastevere, il vecchio rione romano oltre il Tevere, che serviva un piatto con quel nome, ma non diceva cosa ci fosse dentro. Per una pasta che sembra così tradizionale, la documentazione è corta. Comincia verso la metà del secolo scorso e non molto prima.
Roma, 1944
Nel 1944 gli Alleati entrarono a Roma, e la città aveva fame. Il cibo vero scarseggiava, e una parte di quello che c'era arrivava dalle scorte dell'esercito: uova, spesso in polvere, e bacon. Nel 1950 La Stampa scrisse che gli ufficiali americani cercavano da anni gli spaghetti alla carbonara a Trastevere. Diceva che uova e bacon erano arrivati con le truppe, mentre la pasta era italiana, e anche il genio. È ancora la frase più citata che sia mai stata scritta su questo piatto.
La leggenda e il cuoco soldato
Il nome più noto è Renato Gualandi, un cuoco bolognese. Nel suo racconto, nel 1944 cucinava per le truppe americane e britanniche e mescolò nella pasta il loro bacon, panna, formaggio e uova in polvere. È una bella storia, ed è la sua storia. HistoryNet dice chiaramente che niente di tutto questo si può confermare. Altre teorie collegano il nome ai carbonai, che preparavano il carbone di legna, o alla società segreta della Carboneria. Nessuna delle due ha prove solide dietro.
Da Chicago alla cucina italiana
La prima ricetta stampata non arrivò da Roma. Arrivò da Chicago, nel libro di Patricia Bronté Vittles and Vice, del 1952. La Cucina Italiana pubblicò la sua prima versione nel 1954, con pancetta, aglio e groviera. Il guanciale e il pecorino romano diventarono lo standard solo tra fine anni Cinquanta e anni Sessanta. Panna e aglio rimasero in molte ricette per decenni e sparirono piano piano verso gli anni Novanta.
Com'è oggi
Oggi la versione che quasi ogni romano difende è breve: pasta, guanciale, tuorli o uova intere, pecorino e pepe nero. L'uovo si cuoce piano col calore della pasta e diventa una crema lucida, senza panna. Un piatto più antico, cacio e uova, senza carne, fu messo per iscritto già nel 1839 e potrebbe esserne un antenato. Un piatto normale è una bella porzione di spaghetti o rigatoni, e sazia, perché uovo, formaggio e grasso del maiale sono tutto il condimento.