Tko je izmislio suši?
Suši nitko nije izmislio odjednom. Počeo je kao riba fermentirana u riži da se sačuva, a nigiri, vrsta koju većina zna, pripisuje se Hanayi Yoheiju u Edu, današnjem Tokiju, oko 1824.
Sushi8 komada maki sushija300kcal
Način da se riba sačuva
Najstariji suši bio je više stvar spremanja nego okusa. Riba se slagala sa soli i rižom i ostavljala da fermentira, pa se nije kvarila. To se zove narezushi. Najvjerojatnije je nastao u riječnim krajevima jugoistočne Azije, oko Mekonga, a u Kini se o njemu pisalo oko 4. stoljeća. U Japan je stigao zajedno s uzgojem riže na poplavljenim poljima. Japanski zakonik iz 718. navodi suši među davanjima dvoru, iako se znanstvenici spore što je taj suši bio.
Jede se i riža
Stoljećima se riža bacala, a jela se samo riba. To se promijenilo u razdoblju Muromachi, između 1336. i 1573. Ljudi su ribu počeli jesti nakon kraće fermentacije, dok je još bila napola sirova, i jeli su rižu s njom. Ta mala promjena pretvorila je trik za čuvanje u obrok. Onda su u razdoblju Edo, od 1603., kuhari počeli dodavati ocat u rižu umjesto da čekaju da se sama ukiseli. Suši se sad mogao napraviti isti dan.
Hanaya Yohei i brza hrana u Edu
Nigiri, kriška ribe pritisnuta na malu kuglu riže s octom, pripisuje se Hanayi Yoheiju, koji je 1824. otvorio radnju u Ryogokuu u Edu. Wikipedia kaže da se vjeruje da je on izumitelj, pa je taj dio vjerojatan, a ne dokazan. Nippon.com piše da je suši najprije prodavao iz drvenih kutija koje je noću nosio ulicama, a onda sa štanda. Komad je stajao 8 mona, manje od 100 jena u današnjem novcu. Bez hladnjaka, riba poput gizzard shada najprije se učvrstila u octu.
Kako se proširio
Yoheijeva radnja ostala je slavna cijelo stoljeće. Veliki potres u Kantu 1923. odnio joj je goste i zatvorila se 1930. Potres je raspršio i tokijske majstore sušija, pa su neki stil iz Eda odnijeli u druge dijelove Japana. Godine 1958. Yoshiaki Shiraishi otvorio je prvi restoran sa sušijem na pokretnoj traci, koji ga je opet učinio jeftinim i brzim. Suši se u SAD-u posluživao već početkom 20. stoljeća, a California roll došao je kasnije, i svojataju ga i Los Angeles i Vancouver.
Što je danas
Danas suši znači puno toga: nigiri, rolice, sashimi sa strane, kutije iz dućana i šankove gdje ti majstor dodaje komad po komad. Ocat u riži je veza natrag do Eda, i još dalje do stare fermentirane ribe. Uobičajeni obrok je tanjur nigirija ili nekoliko rolica izrezanih na komade. Većina onoga što pojedeš je riža, s ribom, jajem ili povrćem na vrhu.