Tko je izmislio carbonaru?
To nitko sa sigurnošću ne zna. Carbonara se u tisku pojavljuje tek oko 1950., a najpoznatija teorija veže je uz Rim 1944., kad su saveznički obroci jaja i slanine naletjeli na talijansku tjesteninu.
Pasta carbonaraPorcija u restoranu800kcal
Mlađa nego što misliš
Carbonara ima okus nečega što rimske bake kuhaju stoljećima. Papiri kažu drugačije. Talijanski tekstovi o hrani prije 1950-ih jedva je spominju. Jedne nizozemske novine 1939. navele su restoran u Trastevereu, staroj rimskoj četvrti preko Tibera, koji je posluživao jelo s tim imenom, ali nisu rekle što je u njemu. Za tjesteninu koja djeluje toliko tradicionalno, trag je kratak. Počinje oko sredine prošlog stoljeća i ne puno ranije.
Rim, 1944.
Godine 1944. saveznici su ušli u Rim, a grad je bio gladan. Prave hrane bilo je malo, a nešto od onoga što je bilo dolazilo je iz vojnih zaliha: jaja, često u prahu, i slanina. Talijanski list La Stampa napisao je 1950. da američki časnici godinama traže spaghetti alla carbonara po Trastevereu. Pisalo je da su jaja i slanina stigli s vojskom, a tjestenina je talijanska, kao i genijalnost. Ta rečenica i danas je najcitiranija stvar ikad napisana o tom jelu.
Legenda i vojni kuhar
Najpoznatije ime je Renato Gualandi, kuhar iz Bologne. Prema njegovoj priči, 1944. kuhao je za američke i britanske vojnike i umiješao njihovu slaninu, vrhnje, sir i jaja u prahu u tjesteninu. Dobra je to priča, i to je njegova priča. HistoryNet jasno kaže da se ništa od toga ne može potvrditi. Druge teorije vežu ime uz ugljenare, na talijanskom carbonari, ili uz istoimeno tajno društvo. Ni iza jedne ne stoji čvrst dokaz.
Od Chicaga do talijanske kuhinje
Prvi tiskani recept nije došao iz Rima. Došao je iz Chicaga, iz knjige Patricie Bronté Vittles and Vice iz 1952. Talijanski časopis La Cucina Italiana objavio je svoju prvu verziju 1954., i to s pancetom, češnjakom i gruyèreom. Guanciale, sušeni svinjski obraz, i pecorino romano postali su standard tek krajem 1950-ih i 1960-ih. Vrhnje i češnjak ostali su u mnogim receptima desetljećima i polako su ispali do 1990-ih.
Što je danas
Danas je verzija koju će većina Rimljana braniti kratka: tjestenina, guanciale, žumanjci ili cijela jaja, pecorino i crni papar. Jaje se lagano skuha na toplini tjestenine i postane sjajan umak, bez vrhnja. Starije jelo zvano cacio e uova, jaja i sir bez mesa, zapisano je još 1839. i možda je predak. Uobičajeni tanjur je zdjela špageta ili rigatona, i zasiti, jer su jaje, sir i svinjska mast cijeli umak.