Chi ha inventato il sushi?
Nessuno ha inventato il sushi in un colpo solo. Nacque come pesce fermentato nel riso per conservarlo, e il nigiri, quello che conosce quasi tutti, si attribuisce a Hanaya Yohei a Edo, l'odierna Tokyo, intorno al 1824.
Sushi8 pezzi di maki (un rotolo)300kcal
Un modo per conservare il pesce
Il sushi più antico era più una questione di conservazione che di gusto. Il pesce veniva messo con sale e riso e lasciato fermentare, così non andava a male. Si chiama narezushi. Molto probabilmente nacque nelle terre dei fiumi del Sud-Est asiatico, intorno al Mekong, e in Cina se ne scriveva già verso il IV secolo. Arrivò in Giappone insieme alla coltivazione del riso in acqua. Un codice di leggi giapponese del 718 cita il sushi tra i tributi alla corte, anche se gli studiosi discutono su che sushi fosse.
Mangiare anche il riso
Per secoli il riso si buttava e si mangiava solo il pesce. Le cose cambiarono nel periodo Muromachi, tra il 1336 e il 1573. Si cominciò a mangiare il pesce dopo una fermentazione più breve, quando era ancora in parte crudo, e insieme si mangiava il riso. Un piccolo cambiamento che trasformò un trucco per conservare in un pasto. Poi nel periodo Edo, dal 1603, i cuochi cominciarono ad aggiungere aceto al riso invece di aspettare che diventasse acido da solo. Ora il sushi si poteva fare in giornata.
Hanaya Yohei e il cibo veloce di Edo
Il nigiri, una fetta di pesce premuta su una pallina di riso all'aceto, si attribuisce a Hanaya Yohei, che aprì il suo locale a Ryogoku, a Edo, nel 1824. Wikipedia dice che si ritiene sia lui l'inventore, quindi è una cosa probabile più che provata. Nippon.com racconta che all'inizio vendeva il sushi da scatole di legno portate in giro per le strade di sera, poi da un banchetto. Un pezzo costava 8 mon, meno di 100 yen di oggi. Senza frigoriferi, pesci come il kohada venivano prima rassodati nell'aceto.
Come si è diffuso
Il locale di Yohei restò famoso per un secolo. Il grande terremoto del Kanto del 1923 gli fece perdere clienti, e chiuse nel 1930. Il terremoto disperse anche i cuochi di sushi di Tokyo, e alcuni portarono lo stile di Edo in altre parti del Giappone. Nel 1958 Yoshiaki Shiraishi aprì il primo sushi su nastro trasportatore, che lo rese di nuovo economico e veloce. Negli Stati Uniti il sushi si serviva già all'inizio del Novecento, e il California roll arrivò dopo, con Los Angeles e Vancouver che se lo contendono.
Com'è oggi
Oggi sushi vuol dire tante cose: nigiri, roll, sashimi a parte, vaschette del supermercato e banconi dove lo chef ti passa un pezzo alla volta. L'aceto nel riso è il filo che porta indietro a Edo, e ancora più indietro al vecchio pesce fermentato. Un pasto tipico è un piatto di nigiri o qualche roll tagliato a fette. La maggior parte di quello che mangi è riso, con sopra pesce, uovo o verdure.