Chi ha inventato il ketchup?
Nessuno ha inventato il ketchup in un colpo solo. La parola viene probabilmente da una salamoia di pesce cinese, i cuochi inglesi lo facevano con funghi e noci, e gli americani lo trasformarono nella salsa dolce di pomodoro che Heinz vendeva dal 1876.
Ketchup1 cucchiaio (circa 15 g)17kcal
All'inizio era pesce
Il ketchup nel tuo frigo ha un passato che sa di pesce. Britannica dice che la parola viene probabilmente dal cinese ke-tsiap, una salamoia di pesce in conserva, forse passando per il malese ketjap. Anche Smithsonian Magazine fa risalire la parola a una salsa di pesce in salamoia. Quindi prima è arrivato il nome, che ha fatto tanta strada prima di incontrare un pomodoro. Questa parte è la migliore ipotesi della storia delle parole, non una ricetta firmata, ed è per questo che le fonti dicono probabilmente e forse.
Funghi, noci e ostriche
In Gran Bretagna il ketchup non era rosso per niente. Britannica lo descrive come un purè di funghi, noci acerbe o ostriche, usato per insaporire i piatti in cottura più che da versare nel piatto. I cuochi inglesi mettevano in conserva di tutto per fare catsup, come dice Smithsonian. L'abitudine durò a lungo. Ancora nel 1901 il naturalista americano Charles McIlvaine suggeriva di fare il ketchup con i funghi, con un quarto di gallone di vino rosso per ogni gallone di liquido, oppure brandy.
Entra in scena il pomo d'amore
Una delle prime ricette americane di ketchup al pomodoro fu stampata nel 1812. L'autore era James Mease, medico di Filadelfia, e uscì nel suo Archives of Useful Knowledge. All'epoca i pomodori si chiamavano pomi d'amore, così lui la chiamò Love-Apple Catsup. Diceva di aggiungere mezzo gill di brandy a ogni bottiglia, tapparla bene e tenerla al fresco. Nel 1876 la Heinz cominciò a vendere la sua versione al pomodoro, e la chiamò catsup.
La battaglia sui conservanti
I primi ketchup in bottiglia andavano spesso a male, così i produttori aggiungevano sostanze chimiche. National Geographic riporta che Heinz usava acido salicilico e poi benzoato di sodio. Nel 1902 il chimico governativo Harvey Wiley cominciò a testare i conservanti su volontari, un gruppo soprannominato Poison Squad. Heinz lo sostenne. Il Pure Food and Drug Act diventò legge nel giugno 1906. Sebastian Mueller, cugino di Henry Heinz, mise a punto una ricetta senza conservanti: molta più polpa di pomodoro, bilanciata con l'aceto, che rendeva la salsa più densa dei ketchup liquidi di prima.
La bottiglia trasparente
Heinz vendeva il ketchup in vetro trasparente, così potevi vedere cosa compravi, mentre i concorrenti usavano bottiglie colorate. Smithsonian nota che le nuove regole spinsero i produttori verso un mix che si conservava a scaffale, fatto di sale, zucchero, aceto e pomodori maturi. Britannica riassume il ketchup americano come un purè dolce di pomodori, cipolle e peperoni verdi con aceto e spezie da conserva. Oggi una porzione è di solito una spremuta accanto alle patatine, molto lontano da un vasetto di pesce in salamoia.