Kdo vymyslel carbonaru?
Jistě to neví nikdo. Carbonara se v tisku objevuje až kolem roku 1950 a nejznámější teorie ji spojuje s Římem v roce 1944, kdy se spojenecké příděly vajec a slaniny potkaly s italskými těstovinami.
Carbonaraporce v restauraci800kcal
Mladší, než si myslíš
Carbonara chutná jako něco, co římské babičky vaří po staletí. Papíry ale říkají něco jiného. Italské texty o jídle se o ní před 50. lety skoro nezmiňují. Jedny nizozemské noviny v roce 1939 jmenovaly restauraci v Trastevere, staré římské čtvrti za Tiberou, kde podávali jídlo s tímhle názvem, ale nenapsaly, co v něm bylo. Na těstoviny, které působí tak tradičně, je to krátká stopa. Začíná zhruba v polovině minulého století a o moc dřív ne.
Řím, 1944
V roce 1944 obsadili Řím spojenci a město mělo hlad. Pořádného jídla bylo málo a část toho, co bylo, pocházela z armádních zásob: vejce, často sušená, a slanina. V roce 1950 napsaly italské noviny La Stampa, že američtí důstojníci už roky hledají v Trastevere spaghetti alla carbonara. Psaly, že vejce a slanina přišly s vojáky, těstoviny jsou italské a genialita taky. Tahle věta je dodnes nejcitovanější, co kdo o tom jídle napsal.
Legenda a voják kuchař
Nejznámější jméno je Renato Gualandi, kuchař z Boloně. Podle jeho vlastního vyprávění v roce 1944 vařil pro americké a britské vojáky a jejich slaninu, smetanu, sýr a vaječný prášek zamíchal do těstovin. Je to dobrý příběh a je to jeho příběh. HistoryNet rovnou říká, že nic z toho se nedá potvrdit. Jiné teorie spojují název s uhlíři, italsky carbonari, nebo se stejnojmenným tajným spolkem. Ani jedna nemá pevné důkazy.
Z Chicaga do italské kuchyně
První tištěný recept nepřišel z Říma. Přišel z Chicaga, z knihy Patricie Bronté Vittles and Vice z roku 1952. Italský časopis La Cucina Italiana otiskl svou první verzi v roce 1954 a byla v ní pancetta, česnek a gruyère. Guanciale, sušené vepřové líčko, a pecorino romano se standardem staly až koncem 50. a v 60. letech. Smetana a česnek v mnoha receptech vydržely desítky let a pomalu z nich vypadly až do 90. let.
Co je to dnes
Dnes je verze, kterou bude většina Římanů hájit, krátká: těstoviny, guanciale, žloutky nebo celá vejce, pecorino a černý pepř. Vejce se jemně dovaří v teple těstovin a udělá lesklou omáčku, bez smetany. Starší jídlo cacio e uova, vejce a sýr bez masa, bylo zapsáno už v roce 1839 a může být předkem. Běžná porce je talíř špaget nebo rigatoni a pořádně zasytí, protože vejce, sýr a vepřový tuk jsou celá omáčka.