Tko je izmislio döner kebab?
Meso na okomitom ražnju koji se okreće dolazi iz osmanske Turske 19. stoljeća, a zasluge dobivaju İskender Efendi iz Burse i Hamdi Usta iz Kastamonua. Döner u kruhu mlađi je i obično se veže uz Kadira Nurmana u Zapadnom Berlinu 1972.
KebabKebab u lepinji, 1 komad700kcal
Ime koje znači okretanje
Döner dolazi od turske riječi dönmek, okretati se, i to je cijela ideja: meso složeno na ražanj koji se polako okreće pred vatrom. Pečenje mesa na ražnju je drevno, a u Turskoj je dugo bilo jelo za kuhanje na otvorenom. Minijature jednog istanbulskog umjetnika iz oko 1616. do 1620. prikazuju pečenje na ražnju. Povjesničarka hrane Mary Isin ističe da se riječi döner kebab u pisanom obliku pojavljuju tek 1908.
Ražanj se uspravlja
Prekretnica je došla u 19. stoljeću, kad su kuhari s vodoravnog ražnja prešli na okomiti. Meso se peče dok se okreće, a s vanjske strane se režu tanki komadi. Zasluge se daju dvojici. Jedan je Hamdi Usta iz Kastamonua. Drugi je İskender Efendi iz Burse, a njegova obitelj kaže da se toga sjetio kao dječak u očevu restoranu. Fotografija koju je James Robertson snimio 1850-ih možda prikazuje jedan od prvih zabilježenih dönera.
Bursa čuva svoje ime na njemu
İskenderova tvrdnja živi u jednom jelu. İskender kebab, iz Burse, je döner meso složeno preko komada pide s umakom od rajčice i otopljenim maslacem od ovčjeg mlijeka. To je jelo na tanjuru. Daleko je od dönera kakvog većina ljudi u Europi zna, koji se drži u jednoj ruci i jede u hodu niz ulicu. Za tu verziju trebalo je preseliti u drugu zemlju.
Berlin, 1972.
Između 1960. i 1973. gotovo milijun turskih gastarbajtera došlo je u Zapadnu Njemačku. Jedan od njih, Kadir Nurman, preselio se 1966. iz Stuttgarta u Berlin. Godine 1972. otvorio je štand kraj kolodvora Zoo i prodavao döner meso s lukom i malo zelene salate u lepinji, lak ručak za zaposlene radnike. Široko mu se pripisuje sendvič, ali ne svi. Nevzat Salim rekao je da ga je prodavao u Reutlingenu 1969., a Mehmet Aygun kaže da ga je napravio u Berlinu 1971. Nurman je sam rekao da ga je možda netko napravio prije, ali da to nitko nije primijetio.
Njemački klasik
Döner u kruhu prerastao je u veliki sendvič s puno salate i umaka, jeftin i u velikim porcijama. Jedna berlinska muzejska izložba 2009. izbrojila je oko 1.600 prodavača dönera samo u tom gradu, a National Geographic broj kebab radnji procjenjuje na oko 40.000 u Njemačkoj i 20.000 u Velikoj Britaniji. Nurman je 2011. dobio nagradu za životno djelo od udruge turskih proizvođača dönera i umro je u Berlinu 2013. Uobičajeni döner je jedna punjena lepinja, pojedena kao cijeli obrok.