Wer hat Sushi erfunden?
Niemand hat Sushi auf einmal erfunden. Es begann als Fisch, der in Reis vergoren wurde, um ihn haltbar zu machen, und Nigiri, die Sorte, die die meisten kennen, wird Hanaya Yohei in Edo, dem heutigen Tokio, um 1824 zugeschrieben.
Sushi8 Maki (eine Rolle)300kcal
Eine Methode, Fisch haltbar zu machen
Beim ältesten Sushi ging es mehr ums Aufbewahren als um Geschmack. Fisch wurde mit Salz und Reis eingelegt und gären gelassen, damit er nicht verdarb. Das heißt Narezushi. Es begann wohl in den Flusslandschaften Südostasiens, rund um den Mekong, und in China wurde um das 4. Jahrhundert darüber geschrieben. Nach Japan kam es zusammen mit dem Nassreisanbau. Ein japanisches Gesetzbuch von 718 nennt Sushi unter den Abgaben an den Hof, auch wenn Gelehrte streiten, was für Sushi das war.
Den Reis mitessen
Jahrhundertelang wurde der Reis weggeworfen und nur der Fisch gegessen. Das änderte sich in der Muromachi-Zeit, zwischen 1336 und 1573. Man aß den Fisch nach einer kürzeren Gärung, als er noch halb roh war, und den Reis gleich mit. Diese kleine Änderung machte aus einem Trick zum Haltbarmachen eine Mahlzeit. In der Edo-Zeit, ab 1603, gaben Köche dann Essig an den Reis, statt zu warten, bis er von selbst sauer wurde. Jetzt ließ sich Sushi am selben Tag machen.
Hanaya Yohei und Fast Food in Edo
Nigiri, eine Scheibe Fisch auf einem kleinen Bällchen Essigreis, wird Hanaya Yohei zugeschrieben, der 1824 seinen Laden in Ryogoku, Edo, eröffnete. Wikipedia sagt, er gelte als Erfinder, das ist also wahrscheinlich, nicht bewiesen. Laut Nippon.com verkaufte er Sushi zuerst nachts aus Holzkisten, die durch die Straßen getragen wurden, dann von einem Stand. Ein Stück kostete 8 Mon, weniger als 100 Yen in heutigem Geld. Ohne Kühlschrank wurde Fisch wie der Dornrückenhering vorher in Essig fest gemacht.
Wie es sich verbreitete
Yoheis Laden blieb ein Jahrhundert lang berühmt. Das große Kanto-Erdbeben von 1923 kostete ihn Kundschaft, und 1930 schloss er. Das Erdbeben verstreute auch die Sushiköche Tokios, und manche nahmen den Edo-Stil mit in andere Teile Japans. 1958 eröffnete Yoshiaki Shiraishi das erste Sushirestaurant mit Förderband, und Sushi wurde wieder billig und schnell. In den USA gab es Anfang des 20. Jahrhunderts schon Sushi, die California Roll kam später, und Los Angeles und Vancouver beanspruchen sie beide.
Was es heute ist
Sushi heißt heute vieles: Nigiri, Rollen, Sashimi daneben, Boxen aus dem Supermarkt und Theken, an denen dir ein Koch ein Stück nach dem anderen reicht. Der Essig im Reis ist die Verbindung zurück nach Edo und noch weiter zurück zum alten vergorenen Fisch. Eine normale Mahlzeit ist ein Teller Nigiri oder ein paar Rollen in Scheiben. Das meiste, was du isst, ist Reis, mit Fisch, Ei oder Gemüse obendrauf.