Wer hat Carbonara erfunden?
Niemand weiß es genau. Carbonara taucht gedruckt erst um 1950 auf, und die bekannteste Theorie verbindet sie mit Rom 1944, als alliierte Rationen mit Eiern und Speck auf italienische Pasta trafen.
Spaghetti Carbonarabeim Italiener, ein Teller800kcal
Jünger, als du denkst
Carbonara schmeckt nach etwas, das römische Großmütter seit Jahrhunderten kochen. Die Papierspur sagt etwas anderes. Italienische Kochliteratur erwähnt sie vor den 1950ern kaum. Eine niederländische Zeitung nannte 1939 ein Restaurant in Trastevere, dem alten römischen Viertel auf der anderen Seite des Tibers, das ein Gericht mit diesem Namen servierte, schrieb aber nicht, was drin war. Für eine Pasta, die so traditionell wirkt, ist die Überlieferung also kurz. Sie beginnt um die Mitte des letzten Jahrhunderts und nicht viel früher.
Rom, 1944
1944 nahmen die Alliierten Rom ein, und die Stadt hungerte. Richtiges Essen war knapp, und ein Teil dessen, was es gab, kam aus Armeebeständen: Eier, oft als Pulver, und Speck. 1950 schrieb die italienische Zeitung La Stampa, amerikanische Offiziere hätten jahrelang in Trastevere nach Spaghetti alla carbonara gesucht. Eier und Speck seien mit den Truppen gekommen, die Pasta sei italienisch gewesen, und das Geniale auch. Dieser Satz ist bis heute das meistzitierte, was je über das Gericht geschrieben wurde.
Die Legende und der Soldatenkoch
Der bekannteste Name ist Renato Gualandi, ein Koch aus Bologna. Nach seiner eigenen Erzählung kochte er 1944 für amerikanische und britische Truppen und mischte deren Speck, Sahne, Käse und Eipulver unter Pasta. Es ist eine gute Geschichte, und es ist seine Geschichte. HistoryNet sagt klar, dass sich nichts davon bestätigen lässt. Andere Theorien verbinden den Namen mit Köhlern, auf Italienisch carbonari, oder mit dem gleichnamigen Geheimbund. Für keine davon gibt es handfeste Belege.
Von Chicago in die italienische Küche
Das erste gedruckte Rezept kam nicht aus Rom. Es kam aus Chicago, aus Patricia Brontés Buch Vittles and Vice von 1952. Die italienische Zeitschrift La Cucina Italiana druckte ihre erste Version 1954, und darin waren Pancetta, Knoblauch und Gruyère. Guanciale, die gepökelte Schweinebacke, und Pecorino Romano wurden erst Ende der 1950er und in den 1960ern Standard. Sahne und Knoblauch blieben jahrzehntelang in vielen Rezepten und verschwanden erst bis in die 1990er langsam.
Was sie heute ist
Die Version, die die meisten Römer heute verteidigen, ist kurz: Pasta, Guanciale, Eigelb oder ganze Eier, Pecorino und schwarzer Pfeffer. Das Ei gart sanft in der Hitze der Pasta und wird zu einer glänzenden Soße, ohne Sahne. Ein älteres Gericht namens cacio e uova, Käse und Eier ohne Fleisch, wurde schon 1839 aufgeschrieben und ist vielleicht ein Vorfahre. Ein normaler Teller ist eine Schüssel Spaghetti oder Rigatoni, und sie macht satt, denn Ei, Käse und Schweinefett sind zusammen die ganze Soße.