Kuka keksi ketsupin?
Kukaan ei keksinyt ketsuppia kerralla. Sana tulee luultavasti kiinalaisesta kalaliemestä, englantilaiset kokit tekivät sitä sienistä ja saksanpähkinöistä, ja amerikkalaiset tekivät siitä makean tomaattikastikkeen, jota Heinz myi vuodesta 1876.
Ketsuppi1 ruokalusikallinen ketsuppia, 15 ml17kcal
Alussa oli kala
Jääkaapissasi olevalla ketsupilla on kalainen menneisyys. Britannican mukaan sana tulee luultavasti kiinan sanasta ke-tsiap, joka tarkoitti suolatusta kalasta tehtyä lientä, ja todennäköisesti malaijin sanan ketjap kautta. Myös Smithsonian Magazine jäljittää sanan suolattuun kalakastikkeeseen. Nimi tuli siis ensin, ja se ehti matkata pitkälle ennen kuin kohtasi ainuttakaan tomaattia. Tämä on sanahistorian paras arvaus eikä allekirjoitettu resepti, ja siksi lähteet puhuvat luultavasta ja todennäköisestä.
Sieniä, saksanpähkinöitä ja ostereita
Britanniassa ketsuppi ei ollut punaista ollenkaan. Britannica kuvaa sitä soseeksi, joka tehtiin sienistä, raaoista saksanpähkinöistä tai ostereista ja jolla maustettiin ruokaa kattilassa eikä lorautettu lautaselle. Smithsonianin sanoja lainaten englantilaiset kokit säilöivät kaikenlaista catsupeiksi. Tapa piti pitkään. Vielä vuonna 1901 amerikkalainen sienestäjä Charles McIlvaine neuvoi tekemään ketsuppia sienistä, kvartti punaviiniä jokaista nestegallonaa kohden, tai viinin sijaan brandyä.
Rakkausomena astuu kuvaan
Yksi ensimmäisistä amerikkalaisista tomaattiketsupin resepteistä painettiin vuonna 1812. Sen kirjoitti philadelphialainen lääkäri James Mease, ja se ilmestyi hänen teoksessaan Archives of Useful Knowledge. Tomaatteja kutsuttiin silloin rakkausomeniksi, joten hän antoi kastikkeelle nimen Love-Apple Catsup. Hän neuvoi lisäämään jokaiseen pulloon puoli gilliä brandyä, korkkaamaan pullon tiukasti ja säilyttämään sen viileässä. Vuonna 1876 Heinz alkoi myydä omaa tomaattiversiotaan, ja se kutsui sitä nimellä catsup.
Kiista säilöntäaineista
Varhainen pullotettu ketsuppi pilaantui usein, joten valmistajat lisäsivät siihen kemikaaleja. National Geographicin mukaan Heinz käytti salisyylihappoa ja sen jälkeen natriumbentsoaattia. Vuonna 1902 valtion kemisti Harvey Wiley alkoi testata säilöntäaineita vapaaehtoisilla, joita kutsuttiin lempinimellä Poison Squad, myrkkyryhmä. Heinz tuki häntä. Pure Food and Drug Act tuli laiksi kesäkuussa 1906. Henry Heinzin serkku Sebastian Mueller kehitti reseptin ilman säilöntäainetta: paljon enemmän tomaattimassaa ja sen pariksi etikkaa, jolloin kastikkeesta tuli paksumpaa kuin aiemmista ohuista ketsupeista.
Pullo, josta näkee läpi
Heinz myi ketsuppinsa kirkkaassa lasipullossa, jotta ostaja näki, mitä sai, kun kilpailijat käyttivät värillisiä pulloja. Smithsonianin mukaan uudet säännöt ohjasivat valmistajia kohti hyvin säilyvää seosta, jossa oli suolaa, sokeria, etikkaa ja kypsiä tomaatteja. Britannica tiivistää amerikkalaisen ketsupin makeaksi soseeksi tomaatista, sipulista ja vihreästä paprikasta, etikalla ja säilöntämausteilla. Nykyään annos on yleensä puristus ranskalaisten viereen tai grillin nakkisämpylän päälle, ja se on aika kaukana purkillisesta suolattua kalaa.