Quem inventou o döner kebab?
A carne no espeto vertical que gira vem da Turquia otomana do século 19, com o crédito dividido entre İskender Efendi, de Bursa, e Hamdi Usta, de Kastamonu. O döner no pão é mais novo, em geral ligado a Kadir Nurman, em Berlim Ocidental, em 1972.
Kebab1 kebab no pão árabe700kcal
Um nome que quer dizer girar
Döner vem da palavra turca dönmek, girar, e a ideia é toda essa: carne empilhada num espeto que gira devagar diante do calor. Assar carne no espeto é coisa antiquíssima, e na Turquia foi por muito tempo um prato de fazer ao ar livre. Miniaturas de um artista de Istambul de cerca de 1616 a 1620 mostram carne assada no espeto. A historiadora de comida Mary Isin lembra que as palavras döner kebab só aparecem por escrito em 1908.
O espeto fica em pé
A virada veio no século 19, quando os cozinheiros trocaram o espeto horizontal por um vertical. A carne assa enquanto gira, e se cortam fatias finas da parte de fora. Dois homens levam o crédito. Um é Hamdi Usta, de Kastamonu. O outro é İskender Efendi, de Bursa, e a família dele diz que ele teve a ideia ainda menino, no restaurante do pai. Uma fotografia feita por James Robertson nos anos 1850 talvez mostre um dos primeiros döners registrados.
Bursa mantém o nome nele
A versão de İskender vive num prato. O İskender kebab, de Bursa, é carne de döner sobre pedaços de pão pide com molho de tomate e manteiga de leite de ovelha derretida. É um prato de comer sentado. Bem diferente do döner que a maior parte da Europa conhece, aquele que você segura numa mão e come andando na rua. Essa versão precisou de uma mudança de país.
Berlim, 1972
Entre 1960 e 1973 quase um milhão de trabalhadores turcos foram para a Alemanha Ocidental. Um deles, Kadir Nurman, se mudou de Stuttgart para Berlim em 1966. Em 1972 ele abriu uma barraca perto da estação Zoo e vendia carne de döner com cebola e um pouco de alface num pão chato, um almoço fácil para quem trabalhava. Ele costuma levar o crédito pelo sanduíche, mas não para todo mundo. Nevzat Salim disse que vendeu um em Reutlingen em 1969, e Mehmet Aygun diz que fez em Berlim em 1971. O próprio Nurman dizia que talvez alguém tivesse feito antes, mas ninguém reparou.
Um clássico alemão
O döner no pão virou um sanduíche grande, com muita salada e molhos, vendido barato e em porção generosa. Uma exposição num museu de Berlim em 2009 contou uns 1.600 vendedores de döner só na cidade, e a National Geographic fala em cerca de 40.000 lojas de kebab na Alemanha e 20.000 no Reino Unido. Nurman recebeu um prêmio pela carreira da associação turca de fabricantes de döner em 2011 e morreu em Berlim em 2013. Um döner típico é um pão chato recheado, que vale uma refeição inteira.