Quem inventou a carbonara?
Ninguém sabe ao certo. A carbonara só aparece impressa por volta de 1950, e a teoria mais conhecida a liga a Roma em 1944, quando as rações aliadas de ovo e bacon encontraram a massa italiana.
Macarrão à carbonaraPrato de restaurante800kcal
Mais nova do que você pensa
A carbonara tem gosto de coisa que as avós romanas fazem há séculos. Os papéis dizem outra coisa. A literatura de culinária italiana quase não fala dela antes dos anos 1950. Em 1939 um jornal holandês citou um restaurante em Trastevere, o velho bairro de Roma do outro lado do Tibre, que servia um prato com esse nome, mas não disse o que ia nele. Para uma massa que parece tão tradicional, o registro é curto. Começa por volta da metade do século passado e não muito antes.
Roma, 1944
Em 1944 os Aliados tomaram Roma, e a cidade passava fome. Comida de verdade era rara, e parte do que havia vinha dos estoques do exército: ovos, muitas vezes em pó, e bacon. Em 1950 o jornal italiano La Stampa escreveu que oficiais americanos procuravam spaghetti alla carbonara em Trastevere havia anos. Dizia que os ovos e o bacon vieram com as tropas e que a massa era italiana, e o talento também. Essa frase ainda é a mais citada que já se escreveu sobre o prato.
A lenda e o cozinheiro soldado
O nome mais conhecido é Renato Gualandi, um cozinheiro de Bolonha. No relato dele, em 1944 ele cozinhava para tropas americanas e britânicas e misturou na massa o bacon, o creme de leite, o queijo e o ovo em pó delas. É uma boa história, e é a história dele. A HistoryNet diz com todas as letras que nada disso pode ser confirmado. Outras teorias ligam o nome aos carvoeiros, carbonari em italiano, ou à sociedade secreta de mesmo nome. Nenhuma das duas tem prova sólida.
De Chicago para a cozinha italiana
A primeira receita impressa não veio de Roma. Veio de Chicago, no livro Vittles and Vice, de Patricia Bronté, de 1952. A revista italiana La Cucina Italiana publicou sua primeira versão em 1954, com pancetta, alho e queijo gruyère. O guanciale, a bochecha de porco curada, e o pecorino romano só viraram padrão no fim dos anos 1950 e nos 1960. Creme de leite e alho ficaram em muitas receitas por décadas e foram sumindo aos poucos até os anos 1990.
Como ela é hoje
Hoje a versão que a maioria dos romanos defende é curta: massa, guanciale, gemas ou ovos inteiros, pecorino e pimenta do reino. O ovo cozinha devagar com o calor da massa e vira um molho brilhante, sem creme de leite. Um prato mais antigo chamado cacio e uova, ovo e queijo sem carne, foi registrado já em 1839 e pode ser um antepassado. Um prato normal é uma tigela de espaguete ou rigatoni, e enche bem, porque ovo, queijo e gordura de porco são o molho inteiro.