Кто придумал карбонару?
Точно никто не знает. Карбонара появляется в печати только около 1950 года, а самая известная версия связывает её с Римом 1944 года, когда яйца и бекон из союзных пайков встретились с итальянской пастой.
Паста карбонараПорция в ресторане800ккал
Моложе, чем кажется
Карбонара на вкус как то, что римские бабушки готовят веками. Бумаги говорят другое. Итальянские тексты о еде до 1950-х её почти не упоминают. В 1939 году одна голландская газета назвала ресторан в Трастевере, старом римском квартале за Тибром, где подавали блюдо с таким названием, но что в нём было, не написала. Так что для пасты, которая кажется такой традиционной, след короткий. Он начинается примерно в середине прошлого века, и не сильно раньше.
Рим, 1944
В 1944 году союзники взяли Рим, и город голодал. Нормальной еды было мало, и часть того, что было, приходила из армейских запасов: яйца, часто в порошке, и бекон. В 1950 году итальянская газета La Stampa написала, что американские офицеры годами искали в Трастевере спагетти алла карбонара. По её словам, яйца и бекон пришли вместе с войсками, а паста была итальянская, как и гениальность. Эту строчку до сих пор цитируют чаще всего, что когда-либо писали о блюде.
Легенда и солдатский повар
Самое известное имя тут Ренато Гуаланди, повар из Болоньи. По его собственному рассказу, в 1944 году он готовил для американских и британских солдат и смешал их бекон, сливки, сыр и яичный порошок с пастой. История хорошая, и это его история. HistoryNet прямо говорит, что подтвердить ничего из этого нельзя. Другие версии связывают название с угольщиками, по-итальянски carbonari, или с тайным обществом с тем же именем. Ни у одной нет твёрдых доказательств.
Из Чикаго на итальянскую кухню
Первый напечатанный рецепт пришёл не из Рима. Он пришёл из Чикаго, из книги Патриции Бронте Vittles and Vice 1952 года. Итальянский журнал La Cucina Italiana напечатал свою первую версию в 1954 году, и там были панчетта, чеснок и грюйер. Гуанчале, вяленая свиная щека, и пекорино романо стали стандартом только в конце 1950-х и в 1960-х. Сливки и чеснок держались во многих рецептах десятилетиями и постепенно ушли к 1990-м.
Что это сегодня
Сегодня версия, за которую встанет горой большинство римлян, короткая: паста, гуанчале, желтки или целые яйца, пекорино и чёрный перец. Яйцо мягко доходит в жаре пасты и превращается в глянцевый соус, без всяких сливок. Более старое блюдо cacio e uova, яйца и сыр без мяса, записали ещё в 1839 году, и оно может быть предком. Обычная порция это тарелка спагетти или ригатони, и она сытная, потому что весь соус это яйцо, сыр и свиной жир.