Kto wymyślił carbonarę?
Nikt nie wie na pewno. Carbonara pojawia się w druku dopiero około 1950 roku, a najbardziej znana teoria łączy ją z Rzymem w 1944 roku, kiedy alianckie racje jajek i bekonu spotkały się z włoskim makaronem.
Spaghetti carbonaraPorcja w restauracji800kcal
Młodsza, niż myślisz
Carbonara smakuje jak coś, co rzymskie babcie gotują od stuleci. Dokumenty mówią co innego. Włoskie teksty o jedzeniu prawie o niej nie wspominają przed latami 50. Holenderska gazeta w 1939 roku wymieniła restaurację na Zatybrzu, w starej rzymskiej dzielnicy po drugiej stronie Tybru, która podawała danie o tej nazwie, ale nie napisała, co w nim było. Jak na makaron, który wydaje się tak tradycyjny, zapis jest krótki. Zaczyna się mniej więcej w połowie ubiegłego wieku i niewiele wcześniej.
Rzym, 1944
W 1944 roku alianci zajęli Rzym, a miasto było głodne. Prawdziwego jedzenia brakowało, a część tego, co było, pochodziła z zapasów wojskowych: jajka, często w proszku, i bekon. W 1950 roku włoska gazeta La Stampa napisała, że amerykańscy oficerowie od lat szukali na Zatybrzu spaghetti alla carbonara. Według niej jajka i bekon przyszły z wojskiem, makaron był włoski, i geniusz też. To zdanie do dziś jest najczęściej cytowanym, jakie ktokolwiek napisał o tym daniu.
Legenda i wojskowy kucharz
Najbardziej znane nazwisko to Renato Gualandi, kucharz z Bolonii. Według jego własnej relacji w 1944 roku gotował dla wojsk amerykańskich i brytyjskich i wmieszał ich bekon, śmietanę, ser i jajka w proszku do makaronu. To dobra historia i to jest jego historia. HistoryNet pisze wprost, że niczego z tego nie da się potwierdzić. Inne teorie łączą nazwę z węglarzami, po włosku carbonari, albo z tajnym stowarzyszeniem o tej samej nazwie. Żadna nie ma za sobą solidnych dowodów.
Z Chicago do włoskiej kuchni
Pierwszy wydrukowany przepis nie przyszedł z Rzymu. Przyszedł z Chicago, z książki Patricii Bronté Vittles and Vice z 1952 roku. Włoski magazyn La Cucina Italiana wydrukował swoją pierwszą wersję w 1954 roku i była w niej pancetta, czosnek i gruyère. Guanciale, czyli suszony wieprzowy policzek, i pecorino romano stały się standardem dopiero pod koniec lat 50. i w latach 60. Śmietana i czosnek zostały w wielu przepisach przez dziesięciolecia i powoli zniknęły do lat 90.
Czym jest dziś
Dziś wersja, której będzie bronić większość rzymian, jest krótka: makaron, guanciale, żółtka albo całe jajka, pecorino i czarny pieprz. Jajko delikatnie ścina się w cieple makaronu i zamienia w błyszczący sos, bez śmietany. Starsze danie, cacio e uova, czyli jajka i ser bez mięsa, zapisano już w 1839 roku i może być jej przodkiem. Zwykły talerz to miska spaghetti albo rigatoni i dobrze syci, bo jajko, ser i wieprzowy tłuszcz to cały sos.