¿Quién inventó el kétchup?
Nadie inventó el kétchup de una vez. La palabra viene probablemente de una salmuera de pescado china, los cocineros ingleses lo hacían con setas y nueces, y los estadounidenses lo convirtieron en la salsa de tomate dulce que Heinz vende desde 1876.
KetchupUna cucharada, unos 15 g17kcal
Empezó siendo pescado
El kétchup de tu nevera tiene un pasado de pescado. Britannica dice que la palabra viene probablemente del chino ke-tsiap, una salmuera de pescado en conserva, seguramente a través de la palabra malaya ketjap. Smithsonian Magazine también remonta la palabra a una salsa de pescado en salmuera. O sea, que el nombre llegó primero y viajó muchísimo antes de encontrarse con un tomate. Esa parte es una suposición sacada de la historia de la palabra, no una receta firmada, y por eso las fuentes dicen probablemente y seguramente.
Setas, nueces y ostras
En Gran Bretaña el kétchup no era rojo en absoluto. Britannica lo describe como un puré de setas, nueces verdes u ostras, que servía para sazonar los guisos más que para echarlo en el plato. Los cocineros ingleses convertían en catsup todo tipo de cosas, como dice Smithsonian. La costumbre duró mucho. Todavía en 1901 el recolector estadounidense Charles McIlvaine proponía hacer kétchup de setas, con un cuarto de vino tinto por cada galón de líquido, o brandy en su lugar.
Llega la manzana del amor
Una de las primeras recetas estadounidenses de kétchup de tomate se imprimió en 1812. Su autor fue James Mease, médico en Filadelfia, y salió en sus Archives of Useful Knowledge. Entonces a los tomates se les llamaba manzanas del amor, así que la llamó Love-Apple Catsup. Recomendaba añadir medio gill de brandy a cada botella, taparla bien y guardarla en un sitio fresco. En 1876 la empresa Heinz empezó a vender su propia versión de tomate, y la llamó catsup.
La pelea por los conservantes
El primer kétchup embotellado se estropeaba a menudo, así que los fabricantes le echaban productos químicos. National Geographic cuenta que Heinz usaba ácido salicílico y luego benzoato de sodio. En 1902 el químico del gobierno Harvey Wiley empezó a probar conservantes en voluntarios, un grupo apodado el Poison Squad. Heinz lo apoyó. La Pure Food and Drug Act se aprobó en junio de 1906. Sebastian Mueller, primo de Henry Heinz, dio con una receta sin conservantes: mucha más pulpa de tomate, equilibrada con vinagre, lo que hacía la salsa más espesa que los kétchups aguados de antes.
La botella transparente
Heinz vendía su kétchup en vidrio transparente, para que vieras lo que comprabas, mientras la competencia usaba botellas de color. Smithsonian señala que las nuevas normas empujaron a los fabricantes hacia una mezcla estable de sal, azúcar, vinagre y tomates maduros. Britannica resume el kétchup estadounidense como un puré dulce de tomate, cebolla y pimiento verde con vinagre y especias de encurtir. Hoy una ración suele ser un chorro al lado de las patatas fritas, muy lejos de un tarro de pescado en salmuera.