¿Quién inventó la carbonara?
Nadie lo sabe seguro. La carbonara no aparece impresa hasta 1950 más o menos, y la teoría más conocida la sitúa en Roma en 1944, cuando los huevos y el beicon de las raciones aliadas se encontraron con la pasta italiana.
Pasta carbonaraUn plato de restaurante800kcal
Más joven de lo que crees
La carbonara sabe a algo que las abuelas romanas llevan siglos haciendo. Los papeles dicen otra cosa. Los textos de cocina italianos apenas la mencionan antes de los años 50. Un periódico neerlandés de 1939 citó un restaurante del Trastévere, el barrio antiguo de Roma al otro lado del Tíber, que servía un plato con ese nombre, pero no dijo qué llevaba. Para una pasta que parece tan tradicional, el rastro escrito es corto. Empieza a mediados del siglo pasado y no mucho antes.
Roma, 1944
En 1944 los aliados tomaron Roma, y la ciudad pasaba hambre. La comida de verdad escaseaba, y parte de lo que había venía de los suministros del ejército: huevos, a menudo en polvo, y beicon. En 1950 el periódico italiano La Stampa escribió que unos oficiales estadounidenses llevaban años buscando spaghetti alla carbonara por el Trastévere. Decía que los huevos y el beicon llegaron con las tropas, que la pasta era italiana, y el ingenio también. Esa frase sigue siendo lo más citado que se ha escrito nunca sobre el plato.
La leyenda y el cocinero soldado
El nombre más conocido es el de Renato Gualandi, un cocinero de Bolonia. Según su propio relato, en 1944 cocinaba para las tropas estadounidenses y británicas y mezcló su beicon, nata, queso y huevo en polvo con pasta. Es una buena historia, y es la suya. HistoryNet dice sin rodeos que nada de eso se puede confirmar. Otras teorías relacionan el nombre con los carboneros, carbonari en italiano, o con la sociedad secreta del mismo nombre. Ninguna tiene pruebas sólidas detrás.
De Chicago a la cocina italiana
La primera receta impresa no salió de Roma. Salió de Chicago, en el libro de Patricia Bronté de 1952, Vittles and Vice. La revista italiana La Cucina Italiana publicó su primera versión en 1954, y llevaba panceta, ajo y gruyer. El guanciale, la carrillada de cerdo curada, y el pecorino romano no se convirtieron en lo normal hasta finales de los 50 y los 60. La nata y el ajo siguieron en muchas recetas durante décadas y fueron desapareciendo poco a poco hasta los 90.
Lo que es hoy
Hoy la versión que defenderán casi todos los romanos es corta: pasta, guanciale, yemas o huevos enteros, pecorino y pimienta negra. El huevo se cuaja despacio con el calor de la pasta y se convierte en una salsa brillante, sin nata. Un plato más antiguo, el cacio e uova, huevo y queso sin carne, ya estaba escrito en 1839 y podría ser un antepasado. Un plato normal es un cuenco de espaguetis o rigatoni, y llena, porque el huevo, el queso y la grasa del cerdo son toda la salsa.