¿Quién inventó el sushi?
Nadie inventó el sushi de golpe. Empezó como pescado fermentado en arroz para conservarlo, y el nigiri, el que conoce casi todo el mundo, se atribuye a Hanaya Yohei en Edo, hoy Tokio, hacia 1824.
SushiOcho piezas de maki300kcal
Una forma de conservar el pescado
El sushi más antiguo iba más de conservar que de sabor. El pescado se metía con sal y arroz y se dejaba fermentar, y así no se echaba a perder. Se llama narezushi. Lo más probable es que naciera en las tierras fluviales del sudeste asiático, en torno al Mekong, y se describió en China hacia el siglo IV. Llegó a Japón junto con el cultivo de arroz inundado. Un código legal japonés de 718 cita el sushi entre los tributos a la corte, aunque los expertos discuten qué era ese sushi.
Comerse también el arroz
Durante siglos el arroz se tiraba y solo se comía el pescado. Eso cambió en el periodo Muromachi, entre 1336 y 1573. La gente empezó a comerse el pescado tras una fermentación más corta, cuando aún estaba medio crudo, y a comerse el arroz con él. Ese pequeño cambio convirtió un truco para conservar en una comida. Luego, en el periodo Edo, desde 1603, los cocineros empezaron a añadir vinagre al arroz en vez de esperar a que se agriara solo. El sushi ya se podía hacer en el día.
Hanaya Yohei y la comida rápida de Edo
El nigiri, una lámina de pescado apretada sobre una bolita de arroz avinagrado, se atribuye a Hanaya Yohei, que abrió su tienda en Ryogoku, Edo, en 1824. Wikipedia dice que se le considera el inventor, así que es probable más que demostrado. Según Nippon.com, al principio vendía sushi en cajas de madera que llevaba por las calles de noche, y luego en un puesto. Una pieza costaba 8 mon, menos de 100 yenes de hoy. Sin neveras, pescados como el konoshiro se afirmaban antes en vinagre.
Cómo se extendió
La tienda de Yohei siguió siendo famosa durante un siglo. El gran terremoto de Kanto de 1923 le hizo perder clientes, y cerró en 1930. El terremoto también dispersó a los cocineros de sushi de Tokio, y algunos se llevaron el estilo de Edo a otras partes de Japón. En 1958 Yoshiaki Shiraishi abrió el primer restaurante de sushi con cinta transportadora, que lo volvió a hacer barato y rápido. En Estados Unidos ya se servía sushi a principios del siglo XX, y el California roll llegó después, con Los Ángeles y Vancouver reclamándolo las dos.
Lo que es hoy
Hoy sushi significa muchas cosas: nigiri, makis, sashimi al lado, bandejas de supermercado y barras donde un cocinero te da una pieza cada vez. El vinagre del arroz es el hilo que lo une con Edo, y más atrás con el viejo pescado fermentado. Una comida normal es un plato de nigiri o unos cuantos makis cortados en rodajas. Lo que más comes es arroz, con pescado, tortilla o verdura encima.