¿Quién inventó el döner kebab?
La carne en un asador vertical que gira viene de la Turquía otomana del siglo XIX, con İskender Efendi de Bursa y Hamdi Usta de Kastamonu como posibles creadores. El döner en pan es más reciente, y suele atribuirse a Kadir Nurman en Berlín Occidental en 1972.
KebabEn pan de pita700kcal
Un nombre que significa girar
Döner viene de la palabra turca dönmek, girar, y esa es toda la idea: carne apilada en un asador que gira despacio delante del fuego. Asar carne en espetón es antiquísimo, y en Turquía fue durante mucho tiempo un plato para cocinar al aire libre. Unas miniaturas de un artista de Estambul de hacia 1616 a 1620 muestran carne asada en espetón. La historiadora de la cocina Mary Isin señala que las palabras döner kebab no aparecen por escrito hasta 1908.
El asador se pone de pie
El cambio llegó en el siglo XIX, cuando los cocineros pasaron del asador horizontal al vertical. La carne se hace mientras gira, y se van cortando láminas finas por fuera. Hay dos hombres a los que se les atribuye. Uno es Hamdi Usta, de Kastamonu. El otro es İskender Efendi, de Bursa, y su familia dice que se le ocurrió de niño en el restaurante de su padre. Una foto tomada por James Robertson en la década de 1850 podría mostrar uno de los primeros döners registrados.
Bursa mantiene su nombre
La reclamación de İskender sigue viva en un plato. El İskender kebab, de Bursa, es carne de döner sobre trozos de pan pide con salsa de tomate y mantequilla de oveja derretida. Es un plato para comer en la mesa. Está muy lejos del döner que conoce casi todo el mundo en Europa, que se sujeta con una mano y se come andando por la calle. Esa versión necesitó mudarse a otro país.
Berlín, 1972
Entre 1960 y 1973 llegaron a Alemania Occidental casi un millón de trabajadores turcos. Uno de ellos, Kadir Nurman, se mudó de Stuttgart a Berlín en 1966. En 1972 abrió un puesto cerca de la estación del Zoo y vendía carne de döner con cebolla y un poco de lechuga en pan plano, un almuerzo fácil para trabajadores con prisa. Se le atribuye el bocadillo casi siempre, pero no todos están de acuerdo. Nevzat Salim decía que vendió uno en Reutlingen en 1969, y Mehmet Aygun dice que lo hizo en Berlín en 1971. El propio Nurman decía que quizá alguien lo hizo antes, pero que nadie se fijó.
Un clásico alemán
El döner en pan acabó siendo un bocadillo enorme con mucha ensalada y salsas, barato y en raciones grandes. Una exposición de un museo de Berlín en 2009 contó unos 1.600 vendedores de döner solo en la ciudad, y National Geographic calcula unas 40.000 tiendas de kebab en Alemania y 20.000 en el Reino Unido. Nurman recibió en 2011 un premio a toda su trayectoria de la asociación turca de fabricantes de döner y murió en Berlín en 2013. Un döner normal es un pan plano relleno, que se come como comida completa.