¿Quién inventó el cruasán?
El cruasán empezó siendo el kipferl austriaco, un pan con forma de media luna. August Zang lo llevó a París en 1838, y se volvió francés cuando los panaderos empezaron a hacerlo con hojaldre.
CruasánDe panadería250kcal
Una media luna de Viena
Mucho antes de París ya existía el kipferl, que también se escribe kipfel. Es una pieza austriaca con forma de media luna, hecha con mucha mantequilla o manteca y a veces azúcar y almendras. Es antigua. Un poema de 1227 la cita entre los dulces de Navidad que los panaderos de Viena regalaban al duque Leopoldo. La forma y la idea llevaban siglos ahí. Lo que el kipferl no tenía todavía eran las capas finas y ligeras que hacen que un cruasán cruja al morderlo.
Dos leyendas famosas
La más conocida dice que los panaderos vieneses crearon la media luna en 1683 para celebrar la victoria sobre el ejército otomano en el sitio de Viena, copiando la luna de la bandera otomana. El poema de 1227 demuestra que el pan es muy anterior, así que esa historia no se sostiene. Otra leyenda dice que María Antonieta, que echaba de menos Viena, lo llevó a Francia. El investigador Jim Chevallier buscó y tampoco encontró pruebas. No halló ninguna mención del cruasán en Francia antes de 1850, más o menos.
Una panadería en la rue de Richelieu
El rastro lleva a August Zang, un empresario austriaco. En 1838 abrió la primera panadería vienesa de París, en el número 92 de la rue de Richelieu, en la orilla derecha. Sabía vender. Ponía anuncios en los periódicos y cuidaba mucho sus escaparates, y los parisinos iban a por su pan vienés, sus panecillos kaiser y sus kipferl. Zang acabó volviendo a Austria, donde fundó el primer diario del país y ganó dinero con la banca y la minería.
Cómo se hizo francés
Los panaderos franceses copiaron la media luna y la llamaron por su forma, croissant. Luego cambiaron lo que había dentro. Chevallier lo resume así: el cruasán empezó como el kipfel austriaco, pero se hizo francés en cuanto se preparó con hojaldre, que es un invento francés. En la década de 1870 ya se conocía en París. Charles Dickens, tras una visita en 1872 y 1873, mencionó el delicado cruasán sobre la mesa del tocador. Britannica señala que la primera receta del cruasán tal como lo conocemos no apareció hasta 1906.
Una estrella del siglo XX
O sea, que el cruasán es más joven de lo que casi todo el mundo cree. Britannica sitúa su gran éxito en el siglo XX, así que la pieza que hoy representa el desayuno francés pasó casi toda su vida como una novedad parisina con raíces austriacas. Un cruasán normal hoy es una media luna mediana del mostrador de la panadería. Se hace doblando mantequilla dentro de la masa y estirándola una y otra vez, para que al hornearse salgan capas finas y crujientes. Esas capas son la gracia, y son justo lo que el viejo kipferl no tenía.